Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Chrupiące grzanki z wieprzowiną

21/04/2026 13:00

Kambodża ma w naszej wyobraźni smak trudny do przełknięcia. Kiedy o niej myślimy, częściej przychodzi nam do głowy historia przemocy i ciszy niż aromat trawy cytrynowej czy świeżo gotowanego ryżu. Nazwa Czerwoni Khmerzy i postać Pol Pot zdominowały sposób, w jaki opowiadamy o tym kraju - jakby jedno doświadczenie mogło zdefiniować całe miejsce. A przecież Kambodża ma także inne oblicze - monumentalne, niemal niewiarygodne. W dżungli wyrastają kamienne miasta, z których najbardziej znany jest Angkor, ślad cywilizacji, która nie tyle ujarzmiła wodę, co nauczyła się żyć w rytmie monsunów. Wokół Angkoru powstał rozbudowany system kanałów i zbiorników, pozwalający magazynować nadmiar wody i wykorzystywać go w czasie suszy, co umożliwiało wielokrotne zbiory ryżu i utrzymanie ogromnej populacji. Woda była tu nie tylko zasobem, lecz także częścią porządku świata, wpisaną w kosmologię i architekturę. Tam, gdzie dziś widzimy korzenie drzew oplatające mury, kiedyś tętniło życie, handel i codzienność. I może właśnie dlatego kuchnia Kambodży jest tak intrygująca, bo wyrasta z doświadczenia ciągłości, a nie tylko przerwania. Szczególnie dla potomków tych, którzy przed brutalnością reżimu uciekli do Ameryki Północnej, a dziś próbują odzyskać swoje korzenie poprzez smak, pamięć i gotowanie. Poniższy przepis pochodzi z książki kambodżańskiej restauratorki Nite Yun i jest jedną z takich prób opowiedzenia Kambodży na nowo, nie przez historię, lecz przez kuchnię.

Chrupiące grzanki z wieprzowiną

Skład:

600 g mielonej wieprzowiny;

1/2 szklanki pokrojonych zielonych szparagów (w oryginale było korzeniowe warzywo jicama trudne do dostania w Polsce);

2 dymki;

1 żółta cebula;

4 ząbki czosnku;

1 łyżka sosu sojowego;

1 łyżeczka cukru;

150 g masła;

1 duża bagietka (ewentualnie pszenno-żytni chleb);

sól, pieprz;

olej do smażenia

posiekany koperek do dekoracji.

Wykonanie:
Obieramy cebulę i drobno ją kroimy, podobnie postępujemy z dymką. Mięso przekładamy do miski, dodajemy pokrojoną cebulę i dymkę, przeciskamy przez praskę czosnek, a następnie doprawiamy sosem sojowym, cukrem, solą i pieprzem. Całość starannie wyrabiamy. Dodajemy pokrojone szparagi i odstawiamy w chłodne miejsce na około 2 godziny (możemy również na całą noc). Bagietkę kroimy w kromki o grubości około 1 cm, smarujemy je masłem i pokrywamy mięsną masą. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy grzanki – najpierw od strony bez mięsa, następnie przewracamy i smażymy od strony z mięsem. Gotowe posypujemy posiekanym koperkiem i serwujemy.

Reklama

Najważniejszy moment roku przychodzi w Kambodży w połowie kwietnia, wraz z kmerskim Nowym Rokiem, i bardzo wyraźnie zaznacza się w kuchni. Na stołach pojawia się Kralan, czyli kleisty ryż pieczony w bambusie z mlekiem kokosowym (o lekko dymnym aromacie) oraz Num Ansom – ryżowe ciasto zawijane w liście bananowca, w wersji słodkiej z bananem albo wytrawnej z wieprzowiną. To potrawy wymagające czasu i przygotowania, głęboko osadzone w lokalnej praktyce. Nowy Rok nie jest tu jedynie zmianą daty, lecz momentem przejścia między porą suchą a deszczową, który wyznacza rytm życia. Nie zaczyna się jeszcze właściwy siew ryżu, ten zależy od nadejścia pierwszych stabilnych opadów, ale jest to czas przygotowania do nowego cyklu upraw. Kończy się pora sucha, ziemia pozostaje twarda, lecz wszystko wskazuje na to, że za chwilę przyjdzie woda i rozpocznie się najważniejszy okres w roku.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia