Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Duszony królik po maltańsku

08/04/2026 13:00

Stuffat tal-fenek – maltańska potrawka z królika, to danie, w którym historia nie jest tłem, lecz jednym ze składników. Króliki pojawiły się na Malcie wraz z Fenicjanami, mniej więcej 3600 lat temu. A króliki – jak to króliki – raz sprowadzone i puszczone wolno, szybko zaczęły żyć własnym rytmem, rozmnażając się na tyle skutecznie, że stały się realnym wsparciem żywieniowym dla mieszkańców wyspy. Ten naturalny porządek został jednak przerwany w XVI wieku, gdy na wyspie osiadł Zakon Joannitów. W 1530 roku wprowadzono surowe ograniczenia – za zabicie lub handel królikami groziły dotkliwe kary, na przykład dwa lata pracy na galerach. Na wyspie Comino zakazano nawet koszenia trawy i wypasu kóz, aby zapewnić królikom więcej pożywienia. Prawo do polowania stało się przywilejem zarezerwowanym wyłącznie dla zakonników. Nietrudno się domyślić, że takie regulacje budziły sprzeciw, choć same w sobie nie doprowadziły do otwartego buntu. Ten przyszedł później wraz z francuską okupacją. Gdy w 1798 roku na Maltę wkroczyła armia Napoleon Bonaparte, początkowa nadzieja na zmiany szybko ustąpiła rozczarowaniu. Wysokie podatki, grabieże oraz działania wymierzone w Kościół doprowadziły do wybuchu buntu, znanego jako Powstanie Księży, ponieważ jego liderami byli duchowni. W dłuższej perspektywie te polityczne zawirowania przyniosły również zmiany w codzienności mieszkańców. Dopuszczono możliwość polowań na terenach prywatnych, dzięki czemu królik mógł powrócić na stoły zwykłych ludzi.

Duszony królik po maltańsku

Skład:

1 królik (ok. 1,5 kg);

200 ml czerwonego wina;

400 g pomidorów w puszce;

2 cebule;

1 duża marchewka;

3 ząbki czosnku;

2 listki laurowe;

150 g mrożonego groszku;

1 łyżeczka ziół prowansalskich;

oliwa;

sól i pieprz.

Wykonanie:
Królika dzielimy na małe porcje. Nacieramy je ziołami i zalewamy winem. Do marynaty dodajemy listki laurowe oraz jeden ząbek czosnku pokrojony w plasterki. Tak przygotowane mięso odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy królika z marynaty i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Marynatę przecedzamy i zachowujemy do późniejszego podlewania mięsa. W głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i obsmażamy królika z każdej strony, aż nabierze złocistego koloru. Oczyszczamy cebulę i marchewkę, a następnie kroimy je w kostkę. Pozostałe dwa ząbki czosnku kroimy w plasterki. Warzywa dodajemy do mięsa i razem krótko przesmażamy. Następnie dolewamy wino z marynaty, przykrywamy patelnię i dusimy królika na małym ogniu. Gdy wino częściowo odparuje, dodajemy posiekane pomidory i kontynuujemy duszenie przez około półtorej godziny, w razie potrzeby podlewając wodą lub bulionem, jeśli sos zacznie nadmiernie gęstnieć. Po tym czasie dodajemy groszek, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy jeszcze około pół godziny, aż mięso będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości, a sos stanie się gęsty i esencjonalny.

Reklama

Rolnik maltański oczywiście hodował królika. A pomysłowość, z jaką to robił, dobrze oddaje spryt i praktyczny zmysł Maltańczyków. Na wyspie żyły bowiem liczne dzikie króliki, radzące sobie doskonale bez ludzkiej pomocy. Rolnik więc nie tyle je utrzymywał, ile umiejętnie wykorzystywał ich naturę. Tuczył samicę i trzymał ją w kojcu otoczonym niewysokim murkiem. Jego wysokość nie była przypadkowa, bowiem ciężka i mało skoczna samica nie była w stanie go pokonać. Inaczej samce: dzikie, zwinne i bardzo zainteresowane znajomością, bez trudu wskakiwały do środka. Po krótkiej wizycie równie sprawnie wracały na wolność. I w tym prostym rozwiązaniu wszystko się zgadzało. Rolnik nie musiał utrzymywać całego stada, a przychówek się pojawiał. Samica miała wybór, samce - swobodę i brak zobowiązań.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński