Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Włoska babka panettone

25/03/2026 13:00

Coraz więcej słonecznych dni, przyroda budzi się do życia, a chrześcijański świat powoli przygotowuje się do Świąt Wielkanocnych. To idealny moment, aby przywołać najbardziej „włoskie” dzieło Leonarda da Vinci, czyli „Ostatnią Wieczerzę”. Trudno byłoby znaleźć osobę, która nie potrafiłaby wskazać, jaki moment w życiu Jezusa ilustruje to przedstawienie. Na samo hasło „Ostatnia Wieczerza” niemal odruchowo widzimy prosty stół i Jezusa pośrodku. To wyobrażenie jest dla nas oczywiste, silnie zakorzenione kulturowo. Zaskakujące pozostaje jednak to, że dzieło Leonarda nie jest obrazem, lecz freskiem, a dodatkowo, po licznych restauracjach, niewiele zachowało z autentycznego dotknięcia jego pędzla. Ze świateł, cieni i kolorów nie pozostało niemal nic w pierwotnej postaci; do mistrza należy dziś przede wszystkim genialna kompozycja. Apostołowie siedzą wzdłuż stołu, zgrupowani po trzech, uchwyceni w różnych pozach – jedni siedzą, inni wstają, każdy zindywidualizowany w geście i ruchu. Tylko Chrystus pozostaje spokojny, a jego wyjątkowość i samotność podkreślona jest trzema środkami wyrazu: nikt Go nie zasłania, jako jedyny rysuje się ciemniejszą sylwetką na tle jasnej przestrzeni okna wieczernika, a nadproże nad Jego głową stanowi jedyną półkolistą formę architektoniczną pośród prostych pionów i poziomów. Ta zrównoważona, genialna kompozycja, która przez stulecia inspirowała największych malarzy, znajduje się w Mediolanie, mieście, które słynie nie tylko ze sztuki, lecz także z drożdżowej baby panettone. I może właśnie dlatego warto pomyśleć, by tę mediolańską babkę wkomponować także w nasz wielkanocny stół. Możemy przygotować ją w Wielki Czwartek, w dniu, który sam w sobie niesie głęboką symbolikę stołu i wspólnoty. Wyrabiając powoli ciasto, pozwalając mu spokojnie rosnąć, pozwólmy sobie na chwilę refleksji nad tym dniem oraz nad dziełem, które od wieków uczy nas patrzeć na zwyczajny stół jak na przestrzeń znaczeń.

Włoska babka panettone
Skład:

500 g mąki typu 405;

4 jajka;

3 żółtka;

1 opakowanie suszonych drożdży;

50 ml mleka 3,2%;

160 g cukru;

1 łyżeczka soli;

100 g miękkiego masła;

1 łyżeczka cukru waniliowego;

skórka otarta z pomarańczy;

skórka otarta z cytryny;

100 g kandyzowanej skórki pomarańczy;

100 g rodzynek.

Wykonanie:
Drożdże wsypujemy do ciepłego mleka i odstawiamy na około 5 minut, następnie dodajemy łyżeczkę cukru oraz trzy czubate łyżki mąki. Całość mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia, aż zaczyn podwoi swoją objętość, co zajmuje od pół godziny do godziny. Gdy zaczyn jest gotowy, dodajemy do niego 200 g mąki, dwa jajka, połowę masła oraz 60 g cukru, po czym zagniatamy ciasto. Kiedy stanie się ono gładkie i przestanie kleić się do rąk, przekładamy je do miski oprószonej mąką i odstawiamy do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż ponownie zwiększy swoją objętość dwukrotnie. Następnie dodajemy pozostałą mąkę, jajka oraz dodatkowe żółtka i wyrabiamy ciasto przez około 10 minut. W kolejnym etapie wsypujemy cukier i sól, dodajemy masło oraz cukier waniliowy, a gdy składniki się połączą, wzbogacamy ciasto o skórkę kandyzowaną, startą skórkę z cytrusów oraz rodzynki. Delikatnie wyrabiamy jeszcze raz, aby równomiernie rozprowadzić dodatki, po czym przekładamy ciasto do formy, układając je najgładszą stroną do góry, i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia na co najmniej 2 godziny. Na koniec nagrzewamy piekarnik do temperatury 190°C i pieczemy panettone przez 30 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 150°C i kontynuujemy pieczenie przez kolejne pół godziny.

Reklama

Legenda pochodzenia panettone sięga dworu Ludovica Sforzy w XV wieku. To właśnie tam chłopiec o imieniu Toni, chcąc uratować sytuację po przypalonym deserze, zaproponował nowy wypiek wzbogacony kandyzowanymi owocami, który nazwano pan del Toni. Układ tej opowieści od wieków pozostaje zaskakująco podobny: coś zostaje wytrącone z równowagi, pojawia się niespodziewany bohater - w tym przypadku Toni i historia znajduje szczęśliwe zakończenie. To chyba właśnie taki porządek świata najbardziej chcielibyśmy zachować.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński