Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Pulpeciki w galarecie

18/03/2026 13:00

Wódka dotarła do Polski w XV wieku, jednak jej szerokie rozpowszechnienie wiązało się z przełomem w technologii gorzelniczej. Kluczowe znaczenie miało wynalezienie kolumny destylacyjnej pracującej w trybie ciągłym, w której zacier, przechodząc przez kolejne sekcje aparatu, uzyskiwał coraz większą moc. Dało to początek wódce w nowoczesnym rozumieniu - trunkowi powstającemu z oczyszczonego rektyfikatu (czyli według dzisiejszych standardów spirytusu) rozcieńczonego wodą. Pojawienie się tak mocnego alkoholu sprawiło, że wokół jego spożywania zaczął kształtować się swoisty rytuał. W Polsce wódkę pije się przede wszystkim w towarzystwie – jej samotne spożywanie bywa wręcz uznawane za sygnał problemu. Nieodłącznym elementem picia są toasty, choć zazwyczaj mają one prostą formę. Najczęściej wznosi się je słowami „na zdrowie” lub „za zdrowie pięknych kobiet”. Wódka od dawna towarzyszy wszelkim ważnym uroczystościom rodzinnym i świętom. Jeszcze do niedawna była jednak napojem zarezerwowanym głównie dla mężczyzn, kobiety piły ją rzadko i zazwyczaj w symbolicznych ilościach.

Pulpeciki w galarecie
Skład:

na rosół

500 g korpusów drobiowych;

1 pęczek włoszczyzny;

1 cebula;

1 liść laurowy;

3 ziarna ziela angielskiego;

sól (opcjonalnie przyprawa maggi);

na pulpeciki

500 g mielonego indyka;

1 cebula;

2 łyżki bułki tartej;

1 jajko;

1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki;

1 łyżka masła;

sól, pieprz

na galaretę

1 l uprzednio ugotowanego rosołu;

6 łyżeczek żelatyny;

majonez i rzeżucha do dekoracji.

Wykonanie:
Do garnka nalewamy 1,5 l zimnej wody i wkładamy do niej dokładnie opłukane drobiowe korpusy. Gotujemy je na dużym ogniu, aż pojawią się szumy, które sukcesywnie zbieramy. Obieramy cebulę i opalamy ją nad gazem. Dodajemy do rosołu razem z przyprawami. Gotujemy rosół na małym ogniu przez około godzinę. Po tym czasie dodajemy do rosołu oczyszczone pozostałe warzywa i gotujemy kolejne pół godziny. Warzywa powinny być już miękkie (możemy je wykorzystać do sałatki jarzynowej). Doprawiamy rosół solą i przecedzamy. Obieramy cebulę i kroimy ją w drobną kostkę. Przesmażamy na maśle na złoty kolor. Do miski przekładamy mielone mięso i dodajemy do niego bułkę tartą, przesmażoną cebulę, jajko, paprykę, sól oraz pieprz. Całość starannie wyrabiamy. Sprawdzamy, czy mięso jest właściwie przyprawione, i formujemy z niego niewielkie klopsy. Do garnka z przecedzonym, wrzącym rosołem wkładamy klopsy i gotujemy je na małym ogniu około 20 minut. Ugotowane pulpeciki wystudzamy. Rosół klarujemy (np. poprzez wlanie do niego roztrzepanego białka, wymieszanie i ponowne przecedzenie). W gorącym rosole rozpuszczamy żelatynę. Tak przygotowanym roztworem zalewamy ułożone na półmisku pulpety. Następnie odstawiamy je do przestudzenia w chłodne miejsce, aby galareta się ścięła. Gotowe pulpeciki w galarecie dekorujemy majonezem i listkami rzeżuchy.

Reklama

W polskiej kulturze piciu wódki niemal zawsze towarzyszyły zakąski, których zadaniem było złagodzenie mocy trunku. Klasycznymi kulinarnymi towarzyszami tego napoju były śledzie w oleju, wszelkiego rodzaju marynowane warzywa i grzyby, sałatka jarzynowa czy mięsa w galarecie. Picie bez zakąszania określano żartobliwie jako „picie na Szweda”. Pamiętam pewną sytuację sprzed lat. Siedzący przy stole mężczyźni popijali wódkę, więc zapytałam ich, co będą do niej jedli. Odpowiedź padła natychmiast: „My nie jemy, my zakąszamy”. W tym krótkim zdaniu zawiera się cała filozofia polskiej biesiady. Bo choć zmieniają się mody kulinarne i obyczaje stołu, jedno pozostaje niezmienne - kultura zakąszania wciąż ma się w naszym kraju dobrze. Zmieniają się jedynie same zakąski. Dziś niewielu pamięta choćby słynną „lornetę z meduzą”, czyli dwa kieliszki wódki podawane z porcją mięsa w galarecie.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia