Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Krupnik ogórkowy

11/03/2026 13:00

Przednówek przed erą supermarketów był takim momentem, kiedy zima jeszcze nie chciała ustąpić, a zapasy jedzenia powoli się kończyły. W spiżarniach zostawały już tylko worki kaszy, kilka marchewek w skrzynce z piaskiem, ziemniaki z dna kopca i słoje z kiszonkami, które przez długie miesiące ratowały smak codziennych posiłków. Dawniej przednówek był czasem prawdziwej próby gospodarności. Trzeba było tak rozporządzać zapasami, by wystarczyły do chwili, gdy pola znów zaczną rodzić, a ogrody zazielenią się młodymi liśćmi. Właśnie wtedy na stołach najczęściej pojawiały się potrawy z tego, co trwałe i sprawdzone - kaszy, ziemniaków i kiszonek. Nie zawsze były to składniki szczególnie lubiane, ale potrafiły nakarmić i rozgrzać. W wielu regionach Polski symbolem takiej kuchni końca zimy był krupnik. Garnek, który długo pyrkotał na kuchni, zbierał w sobie wszystko, co jeszcze zostało w spiżarni. Była to zupa z pogranicza zimy i wiosny, danie na przetrwanie do pierwszych oznak nadchodzącej wiosny.

Krupnik ogórkowy (przepis pochodzi z kuchni lubelskiej)

Skład:

500 g karkówki;

6 kiszonych ogórków;

1 szklanka kaszy jęczmiennej;

4 ziemniaki;

1 marchewka;

3 ziarna ziela angielskiego;

2 liście laurowe;

2 łyżki posiekanej natki pietruszki;

2 łyżki posiekanej natki koperku;

2 łyżki słodkiej śmietanki;

tłuszcz do obsmażenia mięsa;

sól, pieprz, ewentualnie przyprawa maggi.

Wykonanie:
Mięso kroimy w kostkę i obsypujemy solą oraz pieprzem. W garnku rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy na nim mięso. Obieramy ziemniaki i marchewkę, a następnie kroimy je w kostkę średniej wielkości. Pokrojone warzywa dodajemy do mięsa i chwilę razem podsmażamy. Następnie dolewamy do garnka ok. 2 l zagotowanej wody oraz dodajemy listki laurowe i ziele angielskie. Przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu. Po 15 minutach dodajemy opłukaną kaszę i kontynuujemy gotowanie przez ok. 20 minut. Po tym czasie ścieramy ogórki na tarce o dużych oczkach i dodajemy je do zupy. Gotujemy kolejne 15 minut. Następnie dodajemy śmietankę oraz posiekane zioła i gotujemy kolejne 2–3 minuty. Doprawiamy zupę i odstawiamy na około pół godziny, aby smaki się przegryzły.

Reklama

Kasza przez stulecia była jednym z najważniejszych składników polskiej kuchni. Najstarsze źródła wspominają przede wszystkim kaszę jaglaną i jęczmienną. Szczególnie ta druga była niezwykle popularna w średniowieczu. Na początku stanowiła podstawę diety chłopskiej, bo była tania, sycąca i dobrze się przechowywała. Z czasem jednak, w bardziej wyrafinowanej formie, zaczęła trafiać również na stoły szlacheckie. Wystarczyło tylko odpowiednio rozdrobnić ziarno, aby powstała kasza drobniejsza i delikatniejsza, uznawana za bardziej elegancką. Samo wytwarzanie kaszy było stosunkowo proste, choć wymagało siły i cierpliwości. Ziarna jęczmienia obłupywano w specjalnych urządzeniach przypominających wielkie moździerze, zwane stępami. Rytmiczne uderzenia tłuków rozlegały się w wielu wsiach, bo kaszę przygotowywano niemal w każdym gospodarstwie. Z czasem powstały też zawody związane z jej produkcją i handlem. Mężczyzn zajmujących się wyrabianiem kaszy nazywano „krupnikami”, natomiast tych, którzy ją sprzedawali „krupniarzami”. Nie była to nazwa przypadkowa. W języku staropolskim słowo „krupy” oznaczało właśnie kaszę. Od niego wzięła się także nazwa naszej zupy – krupniku.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński