Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Czekoladowy tort marchewkowy

Wybrzeża Zatoki Meksykańskiej między XX a X wiekiem p.n.e. zamieszkiwali Olmekowie. To Aztekowie nadali im nazwę oznaczającą „ludzi gumy”, bo to właśnie kauczuk stanowił przedmiot ich handlu. Ale jest coś, co czyni ich jeszcze bardziej intrygującymi: to najpewniej oni jako pierwsi zaczęli eksperymentować z niepozornymi ziarnami kakaowca. Od Olmeków fascynację kakao przejęli Majowie i Aztekowie. Ziarna poddawali fermentacji, potem prażyli i rozcierali na pastę. Z niej powstawał napój gęsty, intensywny, spieniony, a cenną pianę uzyskiwano poprzez wielokrotne przelewanie płynu z naczynia do naczynia. Dla intensyfikacji smaku dodawano papryczkę chili i mąkę kukurydzianą. W takiej właśnie postaci napój ten miał po raz pierwszy spróbować Europejczyk – konkwistador Hernán Cortés. I to tę recepturę przywiózł w 1527 roku do Madrytu. Hiszpanie początkowo próbowali pić czekoladę w wersji wiernej oryginałowi. Na szczęście (dla europejskich podniebień) do sprawy włączyli się hiszpańscy mnisi. Szukając sposobu na złagodzenie goryczy, dodali do napoju miód, cynamon i anyż. Tak rozpoczęła się zupełnie nowa historia smaku. Czekolada szybko stała się luksusem, dostępnym wyłącznie na hiszpańskim dworze. Strzeżono jej jak tajemnicy stanu, a za kradzież ziaren lub receptury groziła kara śmierci. Słodka przyjemność miała więc od początku nutę zakazu i władzy, która już wtedy zapowiadała, że jej gorycz nie będzie dotyczyć wyłącznie smaku.

Francuzi zawdzięczają czekoladę Inkwizycji. To przed nią uciekający z Półwyspu Iberyjskiego rzemieślnicy dotarli do Bayonne. Byli to doświadczeni czekoladnicy znali sekrety wytwarzania napoju z kakao, ale mieli też coś równie cennego: handlowe kontakty, które pozwalały sprowadzać do Francji kolejne transporty ziaren. Wraz z nimi do kraju nad Sekwaną przywędrował smak, który szybko przestał być egzotyczną ciekawostką, a stał się pożądanym luksusem. Aby zapewnić sobie stały, nieograniczony dostęp do surowca, Francuzi zaczęli zakładać plantacje kakaowca w swoich koloniach, między innymi na Martynice, Saint-Domingue, Saint-Lucii i Gwadelupie. Uprawy liczyły setki tysięcy drzew i gwarantowały imponujące zbiory. Czekolada przestawała być rarytasem z importu, stawała się elementem kolonialnej machiny gospodarczej. Za tą słodyczą kryła się jednak ciężka, nieludzka praca. Na plantacjach kakao pracowali niewolnicy. Choć w 1848 roku niewolnictwo we francuskich koloniach zostało oficjalnie zniesione, system szybko znalazł nowe formy nacisku. W jego miejsce pojawiła się praca przymusowa – robotnicy mieli „odpracowywać” swoją wolność. I tak gorycz czekolady, ukryta dotąd głównie w jej smaku, coraz wyraźniej zaczynała mieć także wymiar ludzki.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński