Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Bitki z suszonymi grzybami

11/02/2026 13:00

Zanim nauczyliśmy się wyrzucać, nauczyliśmy się ratować. Kuchnia była kiedyś szkołą cierpliwości i uważności, a nie ekspresowych rozwiązań. Twarda wołowina nie była problemem, lecz wyzwaniem, podobnie jak masło, które straciło świeżość, czy chleb, który przestał być miękki. Wiedzieliśmy, że czas, woda, ogień i kilka prostych zabiegów potrafią przywrócić sens temu, co pozornie przegrane. Dawne sposoby nie polegały na maskowaniu smaku, lecz na jego wydobywaniu. Poniższy przepis sięga właśnie po takie rozwiązania: twardą wołowinę, która dzięki krótkiemu zabiegowi z odrobiną sody i cebuli oraz długiemu, spokojnemu duszeniu staje się miękka i krucha. To kuchnia oparta na doświadczeniu, szacunku do produktu i przekonaniu, że niemal wszystko da się jeszcze uratować – jeśli tylko damy temu chwilę.

Bitki z suszonymi grzybami
Skład:

700 g zrazowej wołowiny;

5 suszonych grzybów;

5 cebul;

100 g małych pieczarek;

1 łyżka mąki;

3 łyżki masła klarowanego;

1 duży listek laurowy;

5 ziaren ziela angielskiego;

200 ml bulionu wołowego;

1 łyżka musztardy;

1 łyżeczka sody oczyszczonej;

sól, pieprz.

Wykonanie:
Dzień wcześniej w zimnej wodzie namaczamy grzyby. Mięso starannie opłukujemy i kroimy na w miarę cienkie plastry (możemy je delikatnie rozwałkować, ale nie rozbijać tłuczkiem). Obieramy cebule, z czego cztery kroimy w plastry. Mięso bardzo lekko oprószamy sodą i przekładamy plastrami cebuli. Tak przygotowane odkładamy w chłodne miejsce na około godzinę, aby zmiękło. Po tym czasie mięso bardzo dokładnie płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy. Następnie na rozgrzanym maśle (2 łyżki) krótko je obsmażamy, wcześniej oprószywszy mąką. Pozostałą cebulę kroimy w kostkę, podobnie postępujemy z namoczonymi grzybami. Na małej patelni przesmażamy pokrojoną cebulę z grzybami, dodając również wodę z ich moczenia. Gotujemy całość do momentu, aż płyn całkowicie odparuje. Do obsmażonego mięsa dodajemy pokrojoną w plastry cebulę, grzyby, listek laurowy oraz ziele angielskie, po czym całość zalewamy gorącą wodą. Mięso dusimy na bardzo małym ogniu przez około 2–3 godziny. W międzyczasie oczyszczamy pieczarki; większe przekrawamy na pół i przesmażamy na niewielkiej ilości masła, doprawiając solą i pieprzem. Po około dwóch godzinach do mięsa dodajemy bulion wołowy. Dopiero gdy bitki będą miękkie, doprawiamy je solą, pieprzem i musztardą. Tuż przed podaniem dodajemy do bitek masło wraz z przesmażonymi pieczarkami. Serwujemy je z kaszą gryczaną oraz tartymi buraczkami z chrzanem.

Reklama

Cebula w kuchni potrafi czynić małe cuda, zwłaszcza wtedy, gdy mięso stawia opór. W tym przypadku nie działa jednak magia, lecz naturalne enzymy zawarte w surowej cebuli, które powoli rozluźniają strukturę mięsa. Działają spokojnie i bez pośpiechu, osłabiając włókna i sprawiając, że nawet twarda wołowina z czasem mięknie. Soda jedynie im w tym pomaga. Lekko zmieniając środowisko mięsa, ułatwia enzymom dostęp do białek i przyspiesza cały proces. Ot, dawny, sprawdzony sposób na twarde sztuki.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Reklama

Fot. Piotr Chudzyński