Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Smażony dorsz z cebulowym dżemem

Kiedy w 1985 roku James Bond pojawił się na Islandii podczas kręcenia syberyjskich scen do filmu „Zabójczy widok”, był to kraj rzadko odwiedzany przez turystów. Położone na wyspie lotnisko w Keflavíku obsługiwały wówczas zaledwie dwie linie lotnicze – obie islandzkie. Islandia była na peryferiach świata, także tego podróżniczego. Wszystko zmieniło się w marcu 2010 roku, kiedy spod lodu obudził się wulkan Eyjafjallajökull. W połowie kwietnia nastąpiła potężna erupcja: z krateru wydobyły się setki ton pyłu, które na niemal tydzień sparaliżowały ruch lotniczy w Europie. Paradoksalnie jednak, zanim niebo nad kontynentem zamknęło się na dobre, na Islandię zdążyło dotrzeć kilka tysięcy turystów – ciekawych, żądnych wrażeń, chcących na własne oczy zobaczyć ogień spod lodu. Efekt był lawinowy. Zainteresowanie wyspą eksplodowało niemal tak samo jak wulkan. Trzy lata później w Keflavíku wylądowały już 2 miliony turystów, przylatujących samolotami aż 15 linii lotniczych. Turystyka stała się nagłym i potężnym źródłem dochodów Islandczyków, wyprzedzając tradycyjne filary gospodarki: rybołówstwo i produkcję aluminium. Pandemia COVID-19 wprawdzie wyhamowała ten ruch, lecz już w 2023 roku liczba odwiedzających wróciła do poziomu sprzed kryzysu. Dziś ta olbrzymia fala gości zalewa kraj liczący zaledwie około 370 tysięcy stałych mieszkańców. Statystycznie na jednego Islandczyka przypada sześciu przyjezdnych. Branża turystyczna ma powody do radości, lecz presja na środowisko, infrastrukturę i codzienne życie mieszkańców jest ogromna: tłumy na drogach, w sklepach, w restauracjach. A restauracje – jak to restauracje – muszą gotować. I to gotować tak, by sprostać oczekiwaniom przyjezdnych z całego świata. Odpowiedzią stała się kuchnia oparta na lokalnych, świeżych składnikach. Nie ta dawna, uboga kuchnia Islandii, w której bywało, że suszony dorsz zastępował chleb, lecz jej nowoczesna reinterpretacja – zakorzeniona w miejscu, ale już świadoma globalnych gustów. Tu właśnie zaczyna się współczesna islandzka opowieść kulinarna – a jej smak dobrze oddaje poniższy przepis, autorstwa jednego z bardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Reykjavíku.

W 2008 roku Islandię dotknął jeden z najdotkliwszych kryzysów finansowych w Europie. Runęły banki, które jeszcze chwilę wcześniej uchodziły za symbol islandzkiego sukcesu, a wraz z nimi – poczucie stabilności zwykłych mieszkańców. Korona gwałtownie straciła na wartości, oszczędności topniały, a zaufanie do elit politycznych i finansowych spadło do zera. Islandczycy zareagowali po swojemu. Zamiast transparentów pojawiły się garnki, patelnie i pokrywki. Tysiące ludzi wyszło na ulice Reykjavíku, uderzając metalem o metal, robiąc hałas, którego nie dało się zignorować. Tak narodziła się tzw. rewolucja garnkowa – pokojowy, lecz niezwykle donośny protest społeczny, w którym kuchnia stała się narzędziem politycznego sprzeciwu. Garnki, dotąd symbol domowego ciepła i codzienności, zamieniły się w instrumenty obywatelskiego gniewu. Ten moment był punktem zwrotnym. Upadek banków i głośny protest społeczny wymusiły zmiany polityczne i gospodarcze. Islandczycy zaczęli na nowo definiować, kim są i na czym chcą budować swoją przyszłość. I znów – kuchnia odegrała w tym procesie niebagatelną rolę. Kryzys uświadomił, jak krucha bywa globalna ekonomia i jak ważne są lokalność, samowystarczalność i zaufanie do tego, co własne. 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński