Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Zupa łososiowa (Lohikeitto)

Finlandia - kraj, który zwykle kojarzymy z lasami, jeziorami i skokami narciarskimi - ma w sobie o wiele więcej niż tylko ciszę północy i zapach żywicznych borów. To również miejsce zaskakująco bogatej historii, pełnej wątków sięgających daleko poza Europę Północną. Chrześcijaństwo dotarło tu już podczas pierwszej wyprawy krzyżowej w 1157 roku, choć proces chrystianizacji rozpoczął się wcześniej, wraz z pojawieniem się Szwedów. To właśnie z nimi przybył biskup Henryk, Anglik z pochodzenia, który po śmierci został kanonizowany i uznany za patrona Turku, a z czasem całej Finlandii. Jego biografia brzmi jak dramat o zderzeniu dwóch światów: duchowny zginął z rąk fińskiego wieśniaka o imieniu Lalli, na którego wcześniej nałożył karę kościelną za morderstwo. Ciało Henryka złożono najpierw w Nousis (Nousiajnen), gdzie wzniesiono ku jego czci kościół, a później przeniesiono do Åbo, dzisiejszego Turku. Dalej historia relikwii potoczyła się równie burzliwie: w 1720 roku, na rozkaz cara Piotra I, generał Golicyn wywiózł je do Rosji, gdzie ślad po nich zaginął. Do Polski kult św. Henryka sprowadził król Zygmunt III Waza, uzyskując w Rzymie zgodę na włączenie skandynawskich świętych - z jego rodzinnych stron - do polskiego kalendarza liturgicznego. Chrześcijaństwo odcisnęło swoje piętno na fińskiej kulturze nie tylko poprzez sztukę i architekturę, lecz także przez kuchnię. Nadało symboliczną rangę podstawowym produktom, takim jak chleb i wino, a rozbudowany system postów przez niemal pół roku zakazywał spożywania mięsa oraz większości produktów odzwierzęcych - mleka, masła, jaj czy serów. W kraju, gdzie zimy są długie, śnieżne i mroźne, było to zadanie wymagające nie lada kreatywności. Dlatego Finowie stworzyli kuchnię surową, oszczędną, a jednak pełną smaku - kuchnię, która jak cała fińska historia uczy wytrwałości i umiejętności odnajdywania przyjemności tam, gdzie pozornie nie ma na nią miejsca. Idąc tropem tych dawnych północnych stołów, spróbujmy coś ze współczesnego fińskiego stołu - zupę rybną z łososia.

Na początku nowożytności w fińskiej historii pojawia się także polski akcent i to nie byle jaki. Do Turku przybywa Katarzyna Jagiellonka, córka Zygmunta Starego i Bony Sforzy, która została żoną fińskiego księcia Jana Wazy. Podobnie jak jej matka odmieniła oblicze kuchni polskiej, wprowadzając do niej całe bogactwo warzyw i włoskich zwyczajów, tak Katarzyna wniosła do fińskiej kultury kulinarnej nowe obyczaje. To właśnie ona pokazała Finom widelec - jeszcze dwuzębny, przeznaczony do deserów, który w północnej Europie długo uchodził za ekstrawagancję wyprzedzającą epokę. Wraz z nią w zimnym Turku pojawił się więc nie tylko powiew polsko-włoskiej elegancji, lecz także zapowiedź kulinarnych przemian.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński