Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Chleb myśliwski (Jagdbrot)

19/11/2025 13:00

Listopad to miesiąc, w którym myśliwi tradycyjnie świętują Hubertusa, wyruszając na zbiorowe polowania. Podobno cesarz Austro-Węgier, Franciszek Józef, po zakończeniu łowów raczył się swoim ulubionym pasztetem, tym samym, którego recepturę zdradził nadworny kucharz, a uwieczniła ją Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Uniwersalnej Książce Kucharskiej”. W takie mgliste, pochmurne, jesienne dni warto na dłużej zatrzymać się w kuchni, by choć przez chwilę poczuć atmosferę cesarskich polowań - dźwięk rogów, ujadanie psów i kuszący aromat dziczyzny unoszący się w powietrzu.

Chleb myśliwski (Jagdbrot)
Skład:

kruche ciasto

300 g mąki;

200 g masła;

2 łyżki kwaśnej śmietany;

1/2 łyżeczki soli;

farsz mięsny

1 przodek zajęczy (zamieniłam na króliczy);

300 g mięsa z dziczyzny (jeleń, bądź sarna, można zastąpić wołowiną);

1/2 kaczki;

300 g karkówki;

1 pęczek włoszczyzny;

6 suszonych grzybów;

4 ziarna ziela angielskiego;

1 duża cebula;

15 maślaków lub innych leśnych grzybów (ewentualnie pieczarki, u cesarza to były trufle);

gałka muszkatołowa;

1 łyżka masła klarowanego;

4 jajka;

sól, pieprz;

sos tatarski

200 g majonezu;

3 łyżki kwaśnej śmietany (18%);

2 ogórki konserwowe;

5 grzybków w occie;

pęczek szczypiorku;

1 łyżka musztardy;

sól, pieprz.

Wykonanie:

Do gorącej, posolonej wody wkładamy mięso. Dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, cebulę, suszone grzyby i ziele angielskie. Gotujemy na małym ogniu przez 3-4 godziny, doglądając, by woda zbyt nie wyparowała, a mięso się nie przypiekło. Po tym czasie mięso powinno delikatnie odchodzić od kości. W międzyczasie przygotowujemy sos tatarski. Drobno kroimy ogórki, grzybki i szczypiorek. W misce łączymy majonez ze śmietaną i musztardą, następnie dodajemy pokrojone składniki i doprawiamy solą oraz pieprzem. Gotowy sos odstawiamy w chłodne miejsce, by smaki się przegryzły. Na klarowanym maśle przesmażamy drobno pokrojone maślaki, doprawiając je solą i pieprzem. Ugotowane mięso oddzielamy od kości. Ze składników na kruche ciasto zagniatamy elastyczne ciasto i odkładamy je na około 20 minut do lodówki. W tym czasie mielimy w maszynce do mięsa (z sitkiem pasztetowym) ugotowane mięso wraz z warzywami. Do masy dodajemy jajka, doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej, po czym dokładnie mieszamy. Formę do pasztetu smarujemy tłuszczem, oprószamy mąką i wykładamy rozwałkowanym ciastem, zostawiając część do przykrycia wierzchu. Na dnie formy rozkładamy połowę masy mięsnej, następnie warstwę przesmażonych grzybów i przykrywamy pozostałą masą. Całość nakrywamy resztą ciasta, które możemy ozdobić wyciętymi wzorami. W kilku miejscach nacinamy wierzch, aby para miała ujście. Pasztet pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 st. C przez około godzinę. Podajemy na ciepło lub na zimno z sosem tatarskim.

Reklama

Habsburgowie mawiali: „Niech inni prowadzą wojny, ty, szczęśliwa Austrio, zawieraj małżeństwa”. Franciszek Józef jednak nie spieszył się z ożenkiem, bardziej niż bale i dworskie intrygi pociągały go sprawy państwa, armii i... polowania. Czas dzielił między wojenne kampanie a długie godziny spędzone w lasach Dolnej Austrii. Tam odpoczywał, tam też podejmował najtrudniejsze decyzje. Dopiero spotkanie z młodziutką Elżbietą, zwaną Sisi, odmieniło jego życie. Ślub cesarskiej pary stał się wydarzeniem, o którym mówiła cała Europa. W Wiedniu dźwięczały dzwony, a w Krakowie, jak przystało na miasto galicyjskie zorganizowano festyn ku czci młodej pary. Niestety, małżeństwo nie należało do udanych. Franciszek Józef słynął z żelaznej dyscypliny i niezwykłego porządku dnia. Wstawał o świcie, często jeszcze przed czwartą rano, by natychmiast zabrać się do pracy. Każdy dzień miał starannie rozplanowany: raporty, audiencje, ceremonie i stosy dokumentów, które czytał z pedantyczną uwagą. Urzędnicy dobrze znali jego zwyczaje, by uniknąć porannych wezwań, zostawiali raporty na jego biurku późnym wieczorem, gdy cesarz już spał. Dzięki temu rano zyskiwali kilka godzin spokoju. Dla rodziny znajdował czas podczas obiadu, choć i wtedy jego myśli często krążyły wokół spraw państwowych. Młoda żona nie była gotowa na samotność cesarzowej, surowość dworskich reguł i chłód teściowej. Czasami to, co z pozoru wydaje się szczęściem, wcale nim nie jest. Sisi, zostając cesarzową, szybko się o tym przekonała.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński