Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Sałatka śledziowa z burakami i śmietaną

W Księdze Wyjścia ustanowiono szabat – dzień odpoczynku, który przypomina o sześciu dniach stwórczej pracy Boga i siódmym dniu wytchnienia. Gdy Izraelici opuścili Egipt i błądzili po pustyni, Bóg zesłał im mannę; spadała przez sześć dni, natomiast w Szabat nie – co odczytywano jako znak błogosławieństwa. Choć Szabat przypada co sobotę, w tradycji żydowskiej uchodzi za święto najważniejsze. Obchodzeniu Szabatu towarzyszy szereg reguł: powstrzymania się od pracy, używania ognia i prądu oraz zakazu gotowania. Właśnie ten zakaz sprawił, że opracowano sposoby podtrzymywania ciepła i rozwinęły się potrawy „na długi żar”, z których najsłynniejszy pozostaje czulent. Szabat rozpoczyna się w piątek po zmroku: świece są zapalane, a błogosławieństwo – odmawiane. Tego wieczoru spożywana jest uroczysta kolacja, a w sobotę podawane są jeszcze dwa posiłki. Ciepłe dania przygotowuje się w piątek i pozostawia w piecu lub na płycie do dnia następnego; dlatego w kuchni szabasowej szczególnie dobrze sprawdzają się jednogarnkowe kompozycje z ziemniakami, mięsem i fasolą – smak dojrzewa, a temperatura się utrzymuje. Po powrocie z synagogi w sobotni poranek chętnie sięgano po coś chłodnego i wyrazistego. W wielu domach polskich Żydów podawana była sałatka śledziowa – prosta, treściwa i znakomicie otwierająca świąteczny dzień.

Czas świąteczny rozpoczyna poświęcenie wina – kidusz, dokonywany przez głowę rodziny. Następnie obmywane są ręce, ponieważ przed błogosławieństwem i jedzeniem chleba, w tym chał, należy dopełnić rytualnego mycia. Błogosławione są dwie chały, symbol dwóch porcji manny, które według tradycji zesłano Izraelitom przed Szabatem podczas wędrówki przez pustynię. Zwyczaj spożywania plecionych chał w Szabat wywodzi się ze środowisk aszkenazyjskich, związanych z Europą Środkową i Wschodnią. Stąd też pojawia się polski wątek w legendzie o ich kształcie: wedle opowieści chałka ma przypominać warkocz polskiej dziewczyny, w której zakochał się bez wzajemności pewien piekarz. Splot uznał za najpiękniejszy wzór i taki nadał wypiekowi, czyniąc z niego znak świątecznego stołu. Dziś chałkę znajdziemy niemal w każdej polskiej piekarni, choć zapewne niewielu młodych Polaków wiąże ją z wielowiekową obecnością Żydów na naszych ziemiach – to kulinarna pamiątka po tej dawnej obecności.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński