Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Pulpety w sosie musztardowym z korniszonami

08/10/2025 13:00

Pulpety w sosie musztardowym z korniszonami

Sposób odżywiania się pająków potrafi budzić odrazę, bo to odżywianie zewnętrzne: pająki nie zjadają ofiary w całości, tylko wstrzykują do jej wnętrza enzymy trawienne albo jak u gatunków rozszarpujących zdobycz, choćby ptaszników – polewają ją enzymami i, gdy wszystko zamieni się w bezkształtną papkę, wysysają powstały płyn. Jesienią spotykamy je szczególnie często, bo zaczyna się sezon grzybowy, wchodzimy do lasu, a na twarzach osiada nam babie lato. To nitki, dzięki którym młode pajączki potrafią pokonać setki kilometrów w poszukiwaniu własnego miejsca. Dla nas to znak pełni jesieni, chwila, gdy coraz życzliwiej patrzymy na treściwsze obiady i podjadamy pierwsze słoiki z zimowych zapasów, żeby sprawdzić, czy wyszły jak trzeba. Idealny moment, by przygotować pulpety w sosie musztardowym z korniszonami.

Pulpety w sosie musztardowym z korniszonami
Skład:

pulpety

600 g mielonej łopatki;

1 jajko;

1 cebula;

50 g tartej bułki;

sól, pieprz;

sos musztardowy

1 łyżka masła;

1 łyżka mąki;

250 ml bulionu;

1 łyżka musztardy;

4 korniszony;

4 łyżki śmietany;

sól, pieprz;

natka pietruszki do dekoracji.

Wykonanie:
Obieramy cebulę i drobno ją kroimy, po czym dodajemy do mięsa wraz z jajkiem, bułką tartą oraz solą i pieprzem; całość dokładnie wyrabiamy na gładką masę. Z przygotowanej masy formujemy pulpety wielkości nieco mniejszej niż piłka tenisowa. W rondlu rozgrzewamy masło, wsypujemy mąkę i przesmażamy, aż się spieni, następnie powoli wlewamy bulion, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Kroimy korniszony w drobną kostkę i dodajemy do sosu razem z musztardą, po czym chwilę wszystko dusimy. Do tak przygotowanego sosu wkładamy pulpety, przykrywamy rondel i dusimy około pół godziny, w połowie czasu ostrożnie przewracając je na drugą stronę. Na koniec wlewamy śmietanę, odkrywamy rondel i gotujemy jeszcze chwilę bez przykrycia. Pulpety podajemy z puree ziemniaczanym.

Reklama

Ocet to wynalazek stary jak cywilizacja. Pierwsze wzmianki prowadzą do Babilonii, a w Chinach – jeśli wierzyć legendzie – był darem bóstwa Lin Zi Yuan. Nad Morzem Śródziemnym służył jako lek i kosmetyk, a według jednej z opowieści Kleopatra rozpuściła w nim perły, by udowodnić, że „obiad” może kosztować fortunę. Dziś perły zostawiamy jubilerom, a fortuny potrafią znikać w świątyniach konsumpcji, zwanych po prostu restauracjami. W średniowieczu ocet był bliżej codzienności, arystokraci nosili przy nosie gąbeczki nasączone octem, by przetrwać zapachy rynsztoków i śmieci. Był w tym głębszy sens - kwas octowy działa bakteriobójczo i konserwująco, hamuje rozwój drobnoustrojów, odświeża, oczyszcza. W kuchni pracuje dla nas po cichu w marynatach rozluźnia włókna mięsa, w sosach równoważy tłustość, w piklach wydobywa smak. I tak, w pewnym sensie, robimy to samo, co pająki, sięgamy po „trawienie zewnętrzne” – tyle że nasze jest delikatne i eleganckie. Kwas wykonuje pierwszą robotę, zanim garnek przejmie resztę; dlatego do pulpetów dorzucamy musztardę i korniszony, tę małą, octową iskrę, która nada całości lekkości.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński