Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Polędwiczki wieprzowe faszerowane natką pietruszki z kompotem z ziemniaków

12/08/2025 13:00

Polędwiczki wieprzowe faszerowane natką pietruszki z kompotem z ziemniaków

Latem oczywistym kierunkiem wakacyjnych podróży wydaje się południe Europy. Ale może warto pojechać pod prąd – na przykład do Danii. To właśnie stamtąd pochodzi główny architekt fenomenu znanego jako nowa kuchnia nordycka (New Nordic Cuisine) – Claus Meyer. Claus dorastał w typowej duńskiej rodzinie, gdzie codzienny posiłek składał się głównie z klopsów z puszki, ziemniaków instant, kostki rosołowej i mrożonych warzyw. Przygotowanie obiadu zajmowało duńskim gospodyniom pół godziny, a jego spożycie – rodzinie najwyżej dziesięć minut. Było to jedzenie w pełni zgodne z duchem purytańskiej, ascetycznej kultury, propagowanej przez pastorów i lekarzy. Klimat tej surowej kulinarnej codzienności doskonale oddaje film Uczta Babette. Tymczasem Claus, trafiając podczas studiów do Francji, odkrył, że posiłek może nie tylko smakować, ale i trwać – nawet kilka godzin. Że jedzenie może być doświadczeniem, rytuałem, przyjemnością. To właśnie tam po raz pierwszy poczuł, że kuchnia może być narzędziem zmiany i że Skandynawia potrzebuje nowego kulinarnego języka. Jak bardzo go zmienił? Możemy to poczuć, przygotowując posiłek według poniższej receptury.

Polędwiczki wieprzowe faszerowane natką pietruszki z kompotem z ziemniaków
Skład:

polędwiczki wieprzowe faszerowane natką pietruszki

1 wieprzowa polędwica;

pęczek natki pietruszki;

olej rzepakowy;

sól morska;

10 g masła;

mąka do oprószenia polędwicy;

150 ml drobiowego bulionu;

kompot z ziemniaków

1 kg młodych ziemniaków;

15 g zimnego masła;

40 g twarożku;

1 łyżka posiekanego lubczyku;

sól, pieprz.

Wykonanie:
Oczyszczamy polędwicę z błon i ścięgien. Przekrawamy ją wzdłuż na pół, a następnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa. Płuczemy natkę pietruszki, drobno siekamy i rozcieramy z solą morską oraz odrobiną oleju rzepakowego – możemy też całość zblendować. Tak przygotowaną pastę pietruszkową rozsmarowujemy na mięsie, po czym zwijamy je w roladę. Owijamy ją w folię spożywczą i odkładamy na godzinę do lodówki. W tym czasie płuczemy ziemniaki i oskrobujemy je ze skórki (nie musimy być zbyt dokładni). Zalewamy je wodą, tylko tyle, by były przykryte, następnie solimy i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu zdejmujemy je z ognia, ale pozostawiamy w gorącej wodzie jeszcze na kilka minut. Na patelni rozgrzewamy masło. Polędwicę oprószamy mąką i obsmażamy na tłuszczu z każdej strony na złoty kolor. Następnie zalewamy ją bulionem, przykrywamy pokrywką i dusimy na małym ogniu przez około 25 minut. W trakcie duszenia kontrolujemy poziom płynu, w razie potrzeby dolewamy nieco wody, aby sos zbyt mocno nie odparował. Ziemniaki odcedzamy, pamiętając o zachowaniu wody z gotowania. Rozgniatamy je widelcem i łączymy z zimnym masłem oraz twarożkiem. Stopniowo dolewamy wodę z gotowania, by uzyskać odpowiednią, nieco lżejszą konsystencję. Doprawiamy puree lubczykiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Polędwicę zdejmujemy z patelni, zawijamy w folię aluminiową i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie kroimy ją w plastry i podajemy z sosem z patelni oraz kompotem ziemniaczanym. Do tego dania doskonale pasują ogórki małosolne.

Reklama

W 2004 roku Claus Meyer, który rok wcześniej wspólnie z młodym i utalentowanym kucharzem René Redzepim, założył słynną kopenhaską restaurację Noma, zainicjował Sympozjum Nowej Kuchni Nordyckiej. Podczas tego spotkania najwybitniejsi szefowie kuchni z Danii, Szwecji, Norwegii, Finlandii i Islandii podpisali Manifest Nowej Kuchni Nordyckiej. Jego główne założenia to: wykorzystywanie lokalnych i sezonowych składników, promowanie zrównoważonego rolnictwa i nordyckiego dziedzictwa kulinarnego, wspieranie lokalnych producentów żywności oraz umiejętne łączenie tradycji z innowacją. Dziś można z całą pewnością powiedzieć, że ich pomysł się powiódł. Kuchnia Północy, kiedyś kojarzona z nudą i ascezą, dziś uchodzi za jedną z najciekawszych na świecie: prosta, elegancka, oparta na wysokiej jakości lokalnych produktach, pełna szacunku dla natury, sezonowości i rzemiosła.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński