Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Paella z kurczakiem

08/07/2025 13:00

Na początku XIX wieku, kiedy Hiszpania toczyła walkę o niepodległość przeciwko francuskiej okupacji, narodziła się pewna legenda. Podobno jeden z francuskich generałów, urzeczony smakiem paelli, obiecał, że za każdą nową wersję tego dania, którą mu zaserwują, uwolni jednego hiszpańskiego więźnia. Kucharka, która podjęła to wyzwanie, uruchomiła całą kulinarną wyobraźnię – i jak głosi opowieść, dzięki jej pomysłowości wolność odzyskało aż 176 osób. To piękna i smakowita historia, która pokazuje, jak kuchnia może stać się nie tylko narzędziem codzienności, ale i walki o sprawy wyższej wagi – tożsamość, wolność, wspólnotę. I choć dziś traktujemy ją raczej jako anegdotę niż fakt historyczny, jest w niej coś ujmującego. Tym bardziej, że znając gotujące kobiety, jestem przekonana, że to nie stworzenie 176 różnych wersji paelli byłoby największym wyzwaniem. O nie! Znacznie trudniejsze byłoby przygotowanie 176 dokładnie takich samych. Kobiety z natury nie znoszą kuchennej precyzji – za to kochają improwizację, smak na wyczucie i dania, które nigdy nie smakują tak samo dwa razy. I to jest ich siła. I ich urok.

Paella z kurczakiem
Skład:

200 g krótkoziarnistego ryżu;

500 g filetu z kurczaka;

1 czerwona papryka;

150 g fasolki szparagowej (ja użyłam szeroką, odmiany Wstęga);

2 ząbki czosnku;

3 pomidory;

100 ml oliwy;

1 l bulionu z kurczaka;

szczypta szafranu;

sól, pieprz.

Wykonanie:
Myjemy i osuszamy filet z kurczaka, a następnie kroimy go w kostkę. Fasolkę szparagową oczyszczamy z włókien i dzielimy na mniejsze kawałki. Paprykę pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w paski. Pomidory przekrawamy, a następnie ścieramy na tarce, uzyskując pomidorową pulpę – skórki wyrzucamy. Czosnek przeciskamy przez praskę i dodajemy do pomidorów. Na dużej patelni rozgrzewamy połowę porcji oliwy. Podsmażamy paprykę, aż zmięknie i delikatnie się przyrumieni, po czym przekładamy ją na talerz. Następnie podsmażamy fasolkę szparagową – również zdejmujemy ją z patelni po lekkim zrumienieniu. Dolewamy pozostałą oliwę i wrzucamy pokrojonego w kostkę kurczaka. Smażymy, aż kawałki mięsa będą rumiane z każdej strony. Dodajemy ryż i krótko przesmażamy całość. Do podsmażonego kurczaka z ryżem dodajemy startą pulpę pomidorową z czosnkiem, a także wcześniej podsmażone warzywa – paprykę i fasolkę. Doprawiamy szczyptą szafranu, solą oraz pieprzem. Zalewamy całość gorącym bulionem – jego poziom powinien wystawać ok. 2 mm ponad ryż. Gotujemy paellę na średnim ogniu, bez przykrycia, przez około 15 minut. W tym czasie ryż powinien wchłonąć większość płynu i osiągnąć odpowiednią konsystencję. Nie mieszamy paelli w trakcie gotowania – to bardzo ważne dla uzyskania odpowiedniej struktury dania. Po 15 minutach danie powinno być gotowe do podania.

Reklama

Na mojej biblioteczce stoją dwie książki kucharskie poświęcone kuchni hiszpańskiej, obie wydane na początku XXI wieku. W każdej z nich przepisy na paellę zajmują osobny rozdział, liczący około piętnastu wersji tego dania – od klasycznych po fantazyjnie nowoczesne. Tymczasem podczas ostatniego pobytu w Alicante, zupełnie przypadkiem, w ramach lokalnego bookcrossingu, trafiła w moje ręce hiszpańska książka kucharska z 1971 roku. I – co ciekawe – znalazłam w niej tylko jeden przepis na paellę. Tylko jeden! Co więcej, choć była to klasyczna wersja paelli walenckiej, nie zawierała mięsa królika, które dziś uznaje się za nieodłączny składnik autentycznej receptury. Cóż, czasy się zmieniają – i przepisy również. A może raczej: przepisy zawsze się zmieniały, tylko dziś bardziej to zauważamy. Bo jak rozpoznać oryginał, jeśli nie do końca wiemy, czym on właściwie miałby być?

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński