Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Knedle z twarogiem i brokułowymi kiełkami

Choć kiełki wydają się skromnym dodatkiem, kryją w sobie prawdziwą bombę wartości odżywczych. Już w starożytnych Chinach traktowano je jako naturalne lekarstwo, wierząc, że wzmacniają organizm i dodają energii. Nic dziwnego – w kiełkujących nasionach kumuluje się wszystko, czego roślina potrzebuje do wzrostu, a my możemy korzystać z tego bogactwa w najczystszej postaci. Kiełki brokuła zawierają nawet kilkadziesiąt razy więcej sulforafanu – związku o działaniu przeciwzapalnym – niż dorosłe warzywo. Kiełki rzodkiewki z kolei dodają pikantnej nuty i działają antybakteryjnie, a lucerna, delikatna w smaku, jest skarbnicą żelaza i wapnia. Co ciekawe, w kuchni azjatyckiej kiełki fasoli mung traktuje się niemal jak warzywo i podaje na ciepło, podczas gdy w Europie najczęściej lądują na kanapkach lub w sałatkach. Niezależnie od tego, jak je wykorzystamy, są dowodem na to, że wielka siła może tkwić w czymś tak małym jak kiełek.

Wiosna to czas, gdy natura budzi się do życia, a wraz z nią kiełkują pierwsze rośliny, zapowiadając nadchodzący sezon obfitości. Na polach pojawiają się młode listki szczawiu i pokrzywy, które niegdyś stanowiły podstawę wiosennych zup i naparów wzmacniających organizm po zimie. W domowych ogródkach kiełkują pierwsze zioła – mięta, bazylia czy pietruszka, które już wkrótce nadadzą potrawom świeży, intensywny aromat. Pokrzywa, choć dziś traktowana raczej jako chwast, była niegdyś niezwykle ceniona – dodawano ją do chleba, zup i sosów, a w wielu kulturach uważano za roślinę oczyszczającą krew. Szczaw natomiast to jeden z pierwszych wiosennych darów natury – jego delikatne listki pojawiają się już przy temperaturze kilku stopni Celsjusza, zwiastując początek nowego sezonu wegetacyjnego. Bazylia, kojarzona głównie z latem, w sprzyjających warunkach zaczyna kiełkować już w marcu, zwłaszcza gdy posiejemy ją w doniczce – według dawnych wierzeń miała chronić dom przed złymi mocami. Dziś, mimo że świeże warzywa są dostępne przez cały rok, pierwsze wiosenne listki mają w sobie coś wyjątkowego – nic nie smakuje tak dobrze, jak rośliny, które dopiero zaczęły swoją drogę ku słońcu.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia