Poznańskie rogale

Poznań – stolica Wielkopolski warta jest zobaczenia o każdej porze roku. Będący wizytówką miasta renesansowy ratusz, z bodącymi się koziołkami, na pewno nie rozczarowuje. Każde miejsce, miasto ma jednak taki moment w roku, kiedy jest najśliczniejsze i najciekawsze. W moim odczuciu takim czasem dla Poznania jest 11 listopada. Ten dzień, upamiętniający powrót marszałka Piłsudskiego z więzienia w Magdeburgu do Polski, stał się datą polskiego święta narodowego. Należy jednak pamiętać, że w roku 1918, w dniu tym, wolność dla Poznania i całego regionu miała szczególny smak. Wszak zamierzali ją sobie dopiero wywalczyć. Atoli, można było wówczas sądzić, że inicjatywy zbrojne Wielkopolanom zawsze się udają. Mianowicie, ok. sto lat wcześniej, bo w 1806 r. wzniecili powstanie, którego efektem było utworzenie Księstwa Warszawskiego. Czyżby więc kaloryczne rogale marcińskie sprzyjały zwycięstwom? Bowiem, walki jesienno-zimowe (powstanie z roku 1806 rozpoczęło się w listopadzie, a powstanie z 1918-19 w grudniu), przynosiły oczekiwany efekt, zaś te czerwcowe niestety nie (poznański czerwiec 1956). Dlatego wzorem poznaniaków napieczmy sobie rogali i zawalczmy o jakąś słuszną sprawę (a jest ich naprawdę mnóstwo), może też odniesiemy zwycięstwo.

Marcińskie rogale
Skład: Ciasto

60 dag mąki pszennej;
300 ml mleka;
1 jajko;
12 dag masła;
8 dag cukru;
2,5 dag drożdży;
sól;
10 dag mocno schłodzonego masła (do przełożenia ciasta).

Masa makowa

40 dag maku;
10 dag bakalii (mielone orzechy, rodzynki, figi);
miód lub cukier do smaku;
surowe białko do zagęszczenia masy.

 

Wykonanie:
Drożdże rozprowadzamy ciepłą wodą, dodajemy cukier, jajko, mleko, mąkę i sól. Do dość kleistego ciasta wlewamy roztopione, letnie masło i wyrabiamy ciasto. Tak przygotowane ciasto dobrze jest odstawić na noc do lodówki, co ułatwi nam późniejszy etap przekładania go masłem (można także ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut). W tym czasie do zmielonego maku dodajemy miód i cukier (można zdecydować się albo na miód, albo na cukier, ja lubię jedno i drugie) oraz bakalie. Tak przygotowaną masę zagęszczamy białkiem. Następnie wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy i dzielimy na pół. Obie części rozwałkowujemy na grubość 5 mm. Na jednej z nich rozkładamy pokrojone w cienkie plasterki masło, przykrywamy drugą częścią i ponownie rozwałkowujemy. Ciasto kroimy na trójkąty, nakładamy na nie makową masę i zwijamy rogaliki. Pieczemy je w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st. C. Gotowe rogaliki lukrujemy (4 łyżki cukru pudru i 1 łyżka gorącej wody) i posypujemy skórką pomarańczową lub grubo pokrojonymi orzechami.

Ponoć historia rogali sięga czasów pogańskich, kiedy to mniej więcej w połowie listopada składano ofiary bogom z wołów. Chcąc oszczędzić sobie wołów (bynajmniej nie życia wołom), w zastępstwie składano – w kształcie wolich rogów – upieczone ciasta. To właśnie je miał sobie przywłaszczyć kościół chrześcijański, dorabiając do nich legendę o św. Marcinie, którego koń zgubił podkowę. Na pamiątkę tego zdarzenia zaczęto wypiekać rogaliki. Marcińskie rogaliki nie tylko pieczono w Poznaniu i jego okolicy. Tak zwanymi „martinkami”, na zakończenie prac polowych, częstowały gospodynie z Opolszczyzny i Dolnego Śląska pracowników zaangażowanych w podkuwanie koni. Poznańska tradycja zaś jest stosunkowo młoda, gdyż pochodzi z roku 1891, kiedy to proboszcz parafii p.w. św. Marcina zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na mszy Józef Melzer, pracownik pobliskiej cukierni, namówił swego szefa, aby powrócili do tradycji wypieku rogali, które będą bogatym sprzedawać, a biednym rozdawać za darmo. Obecnie nad wypiekiem rogali, zgodnych ze starą recepturą, czuwa Unia Europejska. Dlatego od listopada 2003 r. rogale, aby mogły być nazywane „świętomarcińskimi” lub „marcińskimi” muszą spełniać odpowiednie warunki, tj. ciasto powinno być półfrancuskie, a nadzienie składać się z białego maku, wanilii, rodzynek i skórki pomarańczowej smażonej w cukrze.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński