Pod opieką Józefa

 

Na pożółkłych kartach starych terminarzy zapisany jest obraz lat minionych. W „Kalendarzu Macierzy Polskiej na rok pański 1898” przypominano, że w marcu należy: „Wieprze dokarmiać i zabijać na szynki i słoninę. Przysposobić wędliny na całe lato. Drzewka sadzić. Czyścić ogrody i sady, zasiewać owies, groch i jarkisz”. Umieszczono też w nim odpowiednie dla miesiąca przysłowie: „Oblubieniec pogodny – będzie roczek urodny”. Wiedziano wówczas, iż odnosi się ono do dnia 19 marca, kiedy to przypada uroczystość świętego Józefa, Oblubieńca Najświętszej Marii Panny. Posiadano świadomość tego dnia, chociażby dlatego, że w rubryce „Uroczystości świętych patronów w krajach koronnych austryiackich i węgierskich” dzień ten widniał jako święto patronalne Karyntii (południowa Austria). Tradycja święta przetrwała do dzisiaj, gdyż 19 marca jest tam nadal dniem wolnym od pracy.
Zbliżają się Święta Wielkanocne, stąd wybór „reinlingu” spośród innych dań tego regionu, gdyż ciasto to z powodzeniem może imitować wielkanocną babę.
Świąteczny Reinling
(przepis pochodzi z książki „Karyncka kuchnia” wydanej w 1993 r. w stolicy Karyntii – Klagenfurcie)

Skład:
na ciasto
500 g mąki;
20 g świeżych drożdży;
100 g masła;
250 ml mleka;
1 żółtko;
1 jajko;
50 g cukru;
szczypta soli;
szczypta mielonego anyżu;
na nadzienie
100 g orzechów włoskich;
100 g suszonych gruszek
(lub dowolnych suszonych owoców, np. fig);
50 g karobu (w zamian można użyć kakao);
50 g masła;
5 łyżek miodu (ewentualnie cukru);
cukier puder do oprószenia ciasta;
tłuszcz do wysmarowania formy.

Wykonanie:
W letnim mleku rozpuszczamy drożdże z odrobiną cukru i łyżką mąki. Tak przygotowany rozczyn odstawiamy w ciepłe miejsce, aby ruszył. Roztapiamy masło. W misce ucieramy żółtko i całe jajko z cukrem, solą i anyżem. Następnie dodajemy rozczyn i mąkę. Wszystko razem mieszamy i wlewamy letnie masło. Ciasto starannie zagniatamy i wyrabiamy, aż zacznie odchodzić od dłoni i stanie się elastyczne. Poczym przekładamy je do miski, przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy do lodówki na dwie godziny. W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Rozpuszczamy masło z miodem. Dodajemy karob i posiekane orzechy wraz z suszonymi gruszkami. Całość starannie mieszamy. Wyciągamy ciasto z lodówki, ponownie je zagniatamy i rozwałkowujemy tak, aby uzyskać z niego kształt prostokąta. Na ciasto wykładamy nadzienie i równomiernie je rozsmarowujemy. Rolujemy ciasto w struclę, którą następnie umieszczamy w wysmarowanej tłuszczem formie do pieczenia babki z kominem (pojemność ok. 2 l). Ciasto przekładamy do zimnego piekarnika z ustawioną temp. 180 st. C. Karyncki reinling pieczemy w piekarniku na najniższym poziomie przez ok. 1 godzinę. Ostudzone ciasto wykładamy z formy i oprószamy cukrem pudrem.

Karob, czyli mączka chleba świętojańskiego, to produkt łatwo dostępny, np. w Chorwacji. W Polsce należy szukać go w sklepach ze zdrową żywnością, ponieważ stosowany jest przez osoby uczulone na kakao jako jego zamiennik. Karob otrzymuje się z nasion chleba świętojańskiego (szarańczynu strąkowego). Nasiona tej rośliny mają szczególną cechę, otóż zawsze ważą 0,2 g. Stąd używane były kiedyś przez jubilerów do ważenia kamieni szlachetnych i złota. To od karobu pochodzi nazwa „karat”, która dziś odnosi się do wielkości diamentów.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński