Nieczysta zupa

W książkach kucharskich z początku XX wieku nie mogło zabraknąć przepisu na zupę z krwi, czyli czerninę. Obok informacji z jakiej krwi, tzn. z jakich zwierząt, należy ją przyrządzać, widniała również instrukcja na temat jak postępować z krwią, aby się nie zwarzyła. Dodatkowo często przy recepturze zamieszczano pochwały o jej dobroczynnym wpływie na organizm, ponieważ krew jak wiadomo bogata jest w białko i żelazo. Dzisiejsze książki kucharskie dotyczące kuchni polskiej nadal często zawierają przepis na tę zupę. Niemniej są już publikacje naukowe, w których twierdzi się, iż zupa ta znika z naszych stołów, co wskazuje na zmianę mentalności współczesnego człowieka. Dzisiejszy człowiek podobno nie zastanawia się skąd pochodzi surowiec, z którego przygotowuje posiłek. Bardzo wzrósł dystans między konsumentem a zabijanym stworzeniem. A pewne dawne lęki nabrały mocy. Krew, która silnie wiązała się ze śmiercią, w wielu kulturach postrzegana była jako „nieczysta”. Dlatego też wypracowano wiele zabiegów mających na celu „oczyszczenie” osób, których zawody wiązały się z zabijaniem i z krwią (np. rzeźnik, czy nawet szewc). Dzisiaj rytuałów oczyszczających nie ma, a im dalej od natury tym większy lęk przed krwią. Mimo to postanowiłam dać spróbować czerniny moim synom. Z trójki tylko jeden zjadł i to z bardzo ograniczonym entuzjazmem. A ja do dziś boję się mu przyznać, że ta zupa powstała z krwi. Więcej, sama nie podejmuję się ją robić. Na szczęście mam dobrą sąsiadkę, która przyrządza doskonałą czerninę (choć mi trudno wskrzesić w sobie zachwyt nad „kaszanką w płynie”).
Czernina
Skład:

300 ml krwi zaprawionej octem (krwi z jednej gęsi);
korpus, skrzydła, żołądek i serce z gęsi;
włoszczyzna;
garść suszonych rodzynek;
garść suszonych jabłek;
garść suszonych śliwek;
garść suszonych gruszek;
2 łyżki mąki;
majeranek;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Do zimnej posolonej wody (ok. 2 l) wkładamy mięso i gotujemy usuwając na bieżąco szumy. Następnie dodajemy warzywa i całość gotujemy, aż zmięknie mięso. W przypadku gęsiny trwa to dość długo, bo ok. 2 godzin. Ugotowany rosół odcedzamy i doprawiamy solą i pieprzem. Do rosołu dodajemy suszone owoce i majeranek, chwilę tak gotujemy. Przystępujemy do wlewania krwi, aby się nam nie zwarzyła dodajemy łyżkę octu do rosołu. Przedtem jednak we krwi rozprowadzamy mąkę. Tak przygotowaną wlewamy do zupy przez sitko cały czas mieszając, aż do zagotowania. Na koniec doprawiamy zupę cukrem i przekładamy do niej obrane i pokrojone gęsie mięso. Zupę tę serwujemy z ziemniaczanymi kluseczkami.
Ziemniaczane kluseczki
Skład:

800 g ziemniaków;
ok. 200 g mąki;
jajko;
sól.

Wykonanie:
Ścieramy na tarce ziemniaki. Wsypujemy do nich mąkę, sól oraz dodajemy jajko. Wyrabiamy ciasto tak, aby było elastyczne, jeśli będzie za rzadkie to dodajemy mąki. Z tak przygotowanego ciasta formujemy małe kluseczki, które gotujemy we wrzątku 1-2 minuty od wypłynięcia.

Ku pokrzepieniu serc fanów czerniny, mogę zagwarantować, że póki co w Polsce ta zupa ma się dobrze. Na licznych festynach, obok smalcu, robi prawdziwą furorę. Poza tym na liście produktów tradycyjnych znalazły się aż trzy jej odmiany: czernina kaszubska, czarna zalewajka z Wielkopolski oraz śląski szwarc. Ponad to na Śląsku z gęsiej krwi przygotowuje się jeszcze placuszki. Cóż może ta krew nie jest taka „nieczysta”. Niemniej moja serdeczna koleżanka (wegetarianka), po powrocie z Hiszpanii stwierdziła, że widziała tam coś znacznie bardziej przerażającego od kaszanki – smażone placki z krwi. Ale mi rewelacja, na naszym Śląsku też się nimi zajadają i nie robią z tego sensacji.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska