Nie taki surowy (przepis na placek pakowaniec)

Odlegle średniowiecze wydaje się nam trochę straszne i bardzo religijne. Jednak i w tej „epoce wiary” ludzka pobożność pozostawiała wiele do życzenia. Przykładowo w XV-wiecznej Flandrii (tereny dzisiejszej Belgii i Holandii) 10 proc. osób stanowiły osoby bardzo religijne, 40 proc. osoby, które regularnie przystępowały do spowiedzi wielkanocnej, kolejne 40 proc. osoby, które czyniły to nieregularnie i 10 proc. stanowili poganie. Zatem osoby duchowne miały nad kim pracować. W średniowieczu „ośrodkami duchowej energii” były klasztory. To tam starano się wypracowywać wzory kontroli nad zwierzęcymi popędami oraz uczono poszanowania prawa kościelnego i państwowego. Stąd nie dziwi fakt, że mnisi opracowali szereg zasad panowania nad agresją i emocjami oraz wiele reguł właściwego zachowywania się, między innymi przy stole. Mnich nie mógł spóźnić się na posiłek, musiał wcześniej umyć ręce, podczas posiłku nie mógł zaglądać sąsiadowi w talerz, miał jeść czysto, nie krusząc ani nie plamiąc obrusu. Jeśli jakiś mnich przez pomyłkę nie został obsłużony (a to się zdarzało), nie mógł się dopominać swojej porcji, mógł to uczynić jedynie inny mnich, bo nakazywała tego miłość bliźniego.

Placek pakowaniec
(wg Marii Dyslowej - dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego w latach 30. XX wieku)

Skład:

• 500 g mąki pszennej;
• 250 ml tłustego mleka;
• 40 g świeżych drożdży;
• 80 g masła;
• 80 g cukru;
• 4 żółtka;
• szczypta soli;
• 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny;
• 100 g sułtańskich rodzynek;
• 100 g dużych rodzynek;
• 100 g płatków migdałowych;
• 100 g smażonej skórki pomarańczowej;
• sok z jednej pomarańczy na lukier;
• cukier puder na lukier;
• 1 łyżka rumu.

Wykonanie:
Z połowy mleka, łyżki mąki, cukru i drożdży przygotowujemy rozczyn. W rondelku roztapiamy masło i odstawiamy do ostygnięcia. W dużej misce ucieramy żółtka ze szczyptą soli, skórką cytrynową i pozostałym cukrem na puszystą masę. Następnie dodajemy wyrośnięty rozczyn i mąkę, całość dokładnie mieszamy. Do ciasta dolewamy letnie masło i starannie je wyrabiamy. Przykrywamy ciasto lnianą ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę. Po tym czasie dodajemy do ciasta drożdżowego bakalie. Całość zagniatamy i rozwałkowujemy na placek o grubości 1,5 cm. Placek układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia (ok. pół godziny). Po tym czasie wstawiamy placek do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i pieczemy ok. 40 minut. W międzyczasie przygotowujemy lukier. Do kubka wsypujemy 6 łyżek cukru pudru, dodajemy łyżkę rumu i dwie łyżki soku pomarańczowego, całość dokładnie ucieramy (jeśli lukier jest za suchy dodajemy trochę soku, jeśli za rzadki dodajemy cukier puder). Upieczony placek smarujemy pomarańczowym lukrem. Placek pakowaniec zawinięty w spożywczą folię, można dłużej przechowywać, ponieważ ciasto to dojrzewa i staje się bardziej aromatyczne.

W większości średniowiecznych klasztorów obowiązywał zakaz spożywania mięsa (ewentualnie było ono bardzo rygorystycznie wydzielane np. dla chorych czy w czasie świąt). Natomiast nie stosowano żadnych ograniczeń w stosunku do mąki i cukru, stąd tam zaczęła rozwijać się sztuka cukiernicza. Oczywiście słodkości były głównie przygotowywane z okazji świąt, ale też, rzecz dziwna, w Wielkim Poście, aby pomóc mnichom przetrwać długie nabożeństwa wielkopostne. Dlatego od pierwszej niedzieli Wielkiego Postu, aż do jego końca można było podawać w reflektarzu (klasztorna jadalnia) wielki słodki placek. Cóż, nawet w średniowieczu Wielki Post nie był taki surowy.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński