Mocium Panie nie zapomnij o szafranie

Przepych, obfitość jadła i napitku – tak wyglądały święta w Polsce szlacheckiej. Oczywiście im możniejszy Pan tym uczta świąteczna bogatsza. Aby wyobrazić sobie skalę zjawiska warto zapoznać się z opisem „święconego”, jakie pamiętał z lat dziecinnych Zygmunt Gloger (etnograf, specjalista od kultury staropolskiej). „Był w naszym domu pokoik narożny niewielki, w którym na święta wielkanocne ustawiano święcone (…) najprzód widziałeś wysokie na łokieć walcowego kształtu baby szafranowe (…). U ich stóp leżały pokotem, w drugim szeregu niby wasale placki pulchne, a grube jak poduszki (…) dalej szły słodkie mazurki (…)”. I proszę sobie wyobrazić, że to zaledwie początek, gdyż opis dopiero się rozkręcał na wszelkiego typu mięsiwach. Jednak, aby osiągnąć stuprocentowy efekt dostatku i bogactwa należało koniecznie zaopatrzyć się w takie przyprawy jak pieprz i szafran. Stąd popularne dla kuchni staropolskiej zalecenie „Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”. Wiązało to się z faktem, iż obie te przyprawy były bardzo drogie. W poł. XV wieku pieprz był tak drogi, że można było za niego nabyć „najpiękniejsze kobiety, najszlachetniejsze konie, najświetniejsze drogie kamienie, najwspanialsze kobierce”. Budująca jest ta wycena pieprzu, gdyż jakby nie spojrzeć kobiety zajmują w niej dobrą, wysoką pozycję. Mianowicie wyprzedzamy konie, a dywany wręcz dyskwalifikujemy. Wracając zaś do szafranu, to w okresie renesansu był więcej wart niż złoto. Na cenę tę składał się nie tylko ogromny popyt na tę przyprawę, ale fakt, iż szafran uzyskuje się zbierając ręcznie znamiona słupka kwiatowego krokusa, który zakwita jesienią, a nie wiosną, i na 1 kg suchych znamion potrzeba ok. 200 tys. kwiatów. Staropolska Wielkanoc nie mogła obyć się bez bab szafranowych. Poczujmy klimat tamtych czasów, kupmy zatem szafran i skosztujmy nieco z przepychu dawnych świąt.
Staropolska baba szafranowa

Skład:

0,5 kg mąki;
150 ml mleka;
150 g cukru;
200 g masła;
12 żółtek;
60 g drożdży;
60 g rodzynków;
1 łyżka cukru waniliowego;
szczypta szafranu (i tu zalecałabym ostrożność, gdyż lepiej mniej niż więcej, ponieważ szafran jest bardzo aromatyczny i łatwo o przesadę);
30 ml spirytusu (lub gorącej wody);
sól.

Wykonanie:
Szafran zalewamy spirytusem na ok. godzinę. Przygotowujemy rozczyn. Drożdże rozcieramy z 1 łyżką cukru, zalewamy ciepłym mlekiem i dodajemy 100g mąki. Żółtka ucieramy z cukrem, a masło roztapiamy. Gdy rozczyn podwoi swą objętość, dodajemy żółtka, resztę mąki, cukier waniliowy, szczyptę soli i wyrabiamy. Następnie dodajemy letnie roztopione masło, szafran i rodzynki (dobrze byłoby je uprzednio namoczyć, a przed dodaniem do ciasta obtoczyć w mące), jeszcze chwilę wyrabiamy. Jedną dużą lub dwie średnie formy babkowe bez komina smarujemy tłuszczem i obsypujemy mąką. Formę bądź formy napełniamy ciastem do 1/3 wysokości (to ważne!) i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni formę do 3/4 wysokości wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (180 st. C) i pieczemy około godziny.

Aby baby nie opadły, aby mazurki były najładniejsze, aby kiełbasy były wyśmienite …, ale tak naprawdę abyśmy byli zdrowi i radośni nie tylko podczas Świąt Zmartwychwstania Pańskiego.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska