Lato na talerzu (przepis na polędwica w czereśniowym sosie)

Czerwone i zmysłowe owoce czereśni nie są jedyną cenną częścią czereśniowego drzewa. Czereśnie są również źródłem doskonałego drewna o czerwonym odcieniu. W stolarstwie służy ono do produkcji podłóg, oklein i mebli. Jako że łatwo poddaje się toczeniu, to właśnie z niego powstają drewniane misy, kubki i inne naczynia. Wyciekający z uszkodzonych gałęzi sok, tzw. guma czereśniowa, też znajduje zastosowanie. Podobnie jak guma arabska wykorzystywana jest do usztywniania tkanin i papieru. Dodatkowo można ją jeść, bo ma lekko słodkawy smak. Podobno wybiela zęby i kojąco wpływa na układ oddechowy. Jednak najatrakcyjniejsze są czereśniowe owoce, o czym niestety wiedzą też szpaki. Najczęściej czereśnie spożywane są na surowo, ewentualnie trafiają do kompotu lub jako dodatek do ciasta. Może szkoda, bo owoce te mają znacznie większy potencjał, o czym można się przekonać przygotowując wieprzową polędwicę z czereśniami.

Polędwica w czereśniowym sosie
Skład:

• 1 duża polędwica (ok. 700 g);
• 400 g czereśni;
• 1 cebula;
• 1 łyżka majeranku;
• 1 szklanka bulionu wołowego;
• 1 łyżeczka posiekanego, świeżego cząbru;
• 1 łyżeczka posiekanego, świeżego estragonu;
• mąka do oprószenia polędwicy;
• 2 łyżki masła;
• olej do smażenia;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Dzień wcześniej nacieramy polędwicę majerankiem, cząbrem oraz pieprzem i pozostawiamy w chłodzie. Starannie myjemy czereśnie i drylujemy. Obtaczamy polędwicę w mące. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy ją z każdej strony na złotobrązowy kolor. Obieramy cebulę i drobno kroimy. Pokrojoną cebulę dodajemy do mięsa i smażymy do momentu, aż zmięknie. Następnie dodajemy czereśnie i chwilę razem przesmażamy. W dalszej kolejności dodajemy posiekany estragon i wołowy bulion. Gotujemy sos do momentu, aż się zagęści. Doprawiamy sos solą i pieprzem. Sprawdzamy, czy mięso nie jest surowe (po wbiciu patyczka w najgrubszą część polędwicy wycieka jasny płyn). Jeśli jest gotowe, to przekładamy je na folie aluminiową i zawijamy na ok. 10 minut (w ten sposób soki w polędwicy równo się rozłożą i pieczeń zachowa soczystość). Doprawiamy sos solą i pieprzem. Doskonałym dodatkiem do pieczeni są młode ziemniaczki z koperkiem i mizeria.
Czereśniówki to fajki wytwarzane z drewna czereśni ptasiej. Na przełomie XIX i XX wieku drewno śródziemnomorskiego krzewu wrzośca było drogie i kłopotliwe w obróbce, stąd producenci fajek sięgnęli po drewno czereśniowe (choć wykorzystywane było też drewno jabłoni, gruszy i śliw). Następnie wybuchła I wojna światowa i dostęp do drewna wrzoścowego został znacznie utrudniony, co ułatwiło rozpowszechnienie się mody na czereśniowe fajki. Czereśniówki były tańsze, stąd też komponowały się z wojennym czasem niedostatku. W okresie międzywojennym ponownie do łask wróciły fajki wrzoścowe. W trakcie II wojny światowej palili je oficerowie armii niemieckiej i włoskiej (nawet do dnia dzisiejszego na aukcjach społeczności fajkarzy można kupić fajkę ozdobioną swastyką). Dlatego Alianci raz jeszcze powrócili do czereśniówek. Tym to sposobem do czereśniowych fajek przylgnęło określenie „wojennych”. Na współczesnym rynku fajczarskim nadal funkcjonują fajki z drewna owocowego, choć nie są tak popularne jak te z wrzośca drzewiastego.

dr Izabela Chudzyńska  
etnolog, antropolog jedzenia