Kuchnia TP - Winobranie w Toskanii

Toskania to jeden z najstarszych winiarskich regionów świata. Region ten słynie głównie z win, które pochodzą z obszaru położonego między Florencją a Sienną. To właśnie między tymi pięknymi miastami usytuowane są winnice, w których powstaje słynne chianti. Gdy wina chianti zaczęły zdobywać popularność (a było to już w XII wieku), trzy miasteczka: Raddo, Gaiole oraz Castellina stworzyły Ligę Chianti, która miała zabezpieczyć interesy zrzeszonych winiarzy, ale też zadbać o jakość win przez nich wytwarzanych. Liga za swoje godło obrała czarnego koguta na żółtym tle. Ówczesne chianti były najprawdopodobniej winami białymi. Dzisiejsze czerwone wina produkowane są na podstawie przepisu z XIX wieku. Jego autorem był baron Bettino Ricasoli, który połączył we właściwych proporcjach ciemne i jasne winogrona, uzyskując z nich znakomite rubinowe wino. Baron Ricasoli był drugim premierem zjednoczonych Włoch. To on postanowił uratować renomę marki chianti, gdyż wino to pod koniec XIX wieku było na masową skalę fałszowane. Dlatego w 1872 roku opublikował broszurę, w której zawarł zasady produkcji czerwonego wina chianti, które według niego powinno powstawać głównie ze szczepu Sangiovese z niewielką domieszką białego Malvasii.
W połowie września w Toskanii rozpoczyna się winobranie. Wówczas na toskańskich stołach często gości schiacciata, czyli drożdżowe ciasto ze słodkimi, jasnymi i ciemnymi winogronami. W tym roku polskie winogrona są równie słodkie jak włoskie, zatem za sprawą tego prostego ciasta możemy nieco Toskanii przenieść do naszych domów.
Toskański placek z winogronami (schiacciata)

[ads1]

Skład:

< 40 dag mąki;

 < 1/2 szklanki słodkiej śmietanki;

 < 40 g drożdży;

 < 5 dag cukru;

 < 70 g masła;

 < 2 jajka;

 < 40 dag jasnych, słodkich winogron;

 < 40 dag ciemnych, słodkich winogron;

 < 8 dag cukru;

 < 5 dag stopionego masła;

 < 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu.

Wykonanie:

Do rondelka przelewamy śmietankę i lekko ją podgrzewamy (ma być zaledwie letnia). Następnie rozprowadzamy w niej łyżkę cukru, mąki i drożdże. Tak przygotowany rozczyn pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. W misce ucieramy jajka z 5 dag cukru. Do masy jajecznej dodajemy drożdżowy rozczyn i mąkę. Całość mieszamy, po czym dodajemy pokrojone w drobną kostkę masło. Starannie wyrabiamy ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Wówczas przekładamy je na pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie myjemy winogrona. Opłukane i osuszone owoce mieszamy z roztopionym masłem, cukrem i cynamonem. Wyrośnięte ciasto dzielimy na połowę i obie części rozwałkowujemy na okrągłe placki. Jeden z nich układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, po czym rozkładamy na nim połowę przygotowanych winogron. Przykrywamy je drugim plackiem, na którego wierzchu rozkładamy pozostałe winogrona. Brzegi placków dokładnie zlepiamy. Tak przygotowane ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 20 minut. Po tym czasie przekładamy je do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i pieczemy przez ok. 35 minut. Pięknie przyrumienione ciasto serwujemy jeszcze ciepłe.

Współczesny smak chianti tylko w niewielkim stopniu przypomina to stare chianti, którego recepturę opracował baron Ricasoli. Bowiem w dzisiejszych czasach trudno byłoby znaleźć chętnych do degustacji win o ostrej kwasowości, bladorubinowym kolorze (klasyczne chianti miało problem z utrzymaniem koloru), które dodatkowo starzało się dekadami (dzisiaj zaś oczekujemy natychmiastowych efektów). Nie pomogłoby mu nawet to, iż pięknie pachniało malinami i fiołkami. Dlatego nawet najbardziej zorientowani na tradycję producenci chianti stosują domieszkę szlachetnych francuskich szczepów typu Merlot, jak też chętnie sięgają po nowe technologie w produkcji win. Atoli, jak zalecał baron, szczep Sangiovese pozostał podstawowym szczepem, z którego produkuje się to wino, a nowe chianti pomimo tej odmładzającej i unowocześniającej kuracji pozostało wyśmienitym winem.

Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska