Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Szlachetna kuchnia

15/10/2024 13:00

Od 1929 do 1943 roku na falach Radia Paryż doktor de Pomian co tydzień prowadził audycje o zdrowym i smacznym jedzeniu. Edward Pożerski herbu Pomian, bo o nim mowa, był lekarzem i fizjologiem pracującym w Instytucie Pasteura. Urodził się w Paryżu, dokąd po powstaniu styczniowym wyemigrował jego ojciec. Jego matka, Olimpia Bielajew, Rosjanka z Warszawy, była wielką polską patriotką. Mały Edward już w wieku pięciu lat uczęszczał do polskiej szkoły. Jednym z jego najżywszych wspomnień z tamtych lat był nieustanny głód. Opisywał, że codziennie rano uczniowie dostawali zupę i kawałek chleba, a w południe zupę, kawałek gotowanego mięsa oraz suszone warzywa, które zmieniały się cyklicznie: w poniedziałek - soczewica, we wtorek - fasolka szparagowa, w środę - puree z groszku, w czwartek - ziemniaki, w piątek - ryż, a w sobotę ponownie ziemniaki. Ten monotonny jadłospis trwał przez trzynaście lat. Mogłoby się wydawać, że doświadczenia kulinarne z dzieciństwa uczynią z niego mało wymagającego konsumenta. Tymczasem Edward Pomian nie tylko stał się smakoszem i autorem książek kulinarnych, ale także uznanym fizjologiem. Badał procesy trawienne i jako jeden z pierwszych naukowców zajmował się zasadami prawidłowego żywienia.

Zrazy zawijane Pomiana
Skład:

1,5 kg wołowiny zrazowej;

300 g wędzonej słoniny (ewentualnie boczku);

5 ogórków konserwowych;

2-3 kromki chleba razowego;

10 suszonych borowików;

2 łyżeczki granulowanego czosnku;

3 łyżki masła klarowanego;

sól i pieprz.

Wykonanie:
Mięso kroimy w poprzek włókien na cienkie plasterki. Płaty mięsa rozbijamy tłuczkiem i oprószamy solą, pieprzem i granulowanym czosnkiem (jeśli chcemy, aby wołowina była bardziej krucha, to możemy każdy płat mięsa posmarować musztardą). Ogórki, chleb i namoczone wcześniej borowiki kroimy na paseczki. Słoninę kroimy w plasterki. Plasterki słoniny króciutko przesmażamy na odrobinie bardzo gorącego tłuszczu. Na plastrze mięsa układamy plasterek słoniny, słupek ogórka i chleba oraz kilka paseczków borowików. Zawijamy zrazy i owiązujemy je nitką. Na patelni rozgrzewamy masło i rumienimy na nim zrazy. Zrumienione zrazy przekładamy do rondla, przesypując je pozostałymi grzybami i przekładając pozostałą słoniną. Zrazy podlewamy wodą, rondel przykrywamy pokrywką i całość dusimy w piekarniku rozgrzanym do 175 st. C ok. 1, 5 godziny. Zrazy serwujemy z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko.

Reklama

Zadziwiający jest fakt, że komunistyczna Polska, skryta za „żelazną kurtyną”, przyznawała europejskim restauratorom Order Pomiana – odznaczenie, które zdobyło uznanie w gastronomicznych kręgach całej Europy. Elity kulinarne doskonale znały postać patrona Orderu, słynnego fizjologa i smakosza, Edwarda Pomiana. Pomysłodawcą tego wyjątkowego wyróżnienia był Tadeusz Przypkowski, znany kolekcjoner zegarów słonecznych z Jędrzejowa. Dzięki jego staraniom w kapitule Orderu zasiadali m.in. premier Józef Cyrankiewicz oraz minister spraw zagranicznych Adam Rapacki, co sprawiło, że Order był wybijany w państwowej mennicy. Odznaka przedstawiała tarczę w kształcie kielicha, na której widniała głowa byka lub żubra – nawiązanie do herbu rodowego Pomiana – oraz skrzyżowane sztućce: nóż i widelec. Zapinka w formie kołduna była hołdem dla ulubionego dania Edwarda Pomiana. Choć w tamtym czasie sztuka kulinarna w Polsce podupadała, to paradoksalnie, jedząc byle co, pracowaliśmy nad podniesieniem poziomu gastronomii w Europie Zachodniej. Cóż, skoro szaleć, to na całego!

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński