Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Jabłek czar

20/08/2024 13:00

Czar starych sadów powoli znika z naszych krajobrazów. Gdy przez cały rok możemy cieszyć się słodkimi i pięknymi owocami z najodleglejszych zakątków świata, posiadanie przydomowego sadu zdaje się tracić sens. Dawniej takie sady, pełne jabłek, które według dzisiejszych standardów były raczej kwaśne, stanowiły prawdziwą pokusę dla dzieci. Często skradane, nawet jeśli nie były jeszcze dojrzałe, smakowały wyjątkowo – dodawał im słodyczy dreszczyk emocji, gdyż właściciele sadów pilnie strzegli swoich owoców. Dziś drzewa obwieszone czerwonymi, słodkimi jabłkami, stojące choćby naprzeciwko szkoły, pozostają nietknięte. Owoce opadają powoli na ziemię, część z nich doczekuje pierwszych przymrozków, lecz nikt nie ma na nie ochoty. Stare, przydomowe sady stają się rzadkością w wiejskim krajobrazie. Coraz częściej przyciągają uwagę ekologów, pasjonatów historii oraz muzealników. Ci ostatni świadczą o tym, że nadszedł czas, by zadbać o ich zachowanie dla przyszłych pokoleń.

Szarlotka z kratką
Skład:

ciasto

500 g mąki;

50 g cukru pudru;

400 g masła;

220 ml lodowato zimnej wody;

nadzienie

2 kg kwaśnych jabłek (np. antonówki, szara reneta)

3 łyżki cukru;

1 łyżka cynamonu;

1 łyżka bułki tartej;

1 jajko do posmarowania ciasta;

cukier do posypania szarlotki.

Wykonanie:
Na stolnicę wysypujemy mąkę i cukier puder. Sypkie składniki siekamy z masłem, do momentu uzyskania kruszonki. Następnie wlewamy wodę i całość zagniatamy w elastyczne ciasto. Ciasto owijamy folia spożywczą i wkładamy na godzinę do lodówki. Obieramy jabłka, kroimy na cienkie plasterki, mieszamy z cukrem i cynamonem. Jabłkowe nadzienie odstawiamy na ok. godzinę, aby puściło sok. Formę o średnicy 23 cm z dość wysokim rantem smarujemy masłem i oprószamy mąką. Połowę ciasta rozwałkowujemy i wykładamy nim dno i boki formy. Na spodzie ciasta rozsypujemy bułkę tartą. Jabłka odsączamy z nadmiaru soku i przekładamy do formy. Pozostałe ciasto rozwałkowujemy i wycinamy z niego paski, z których układamy na wierzchu ciasta dekoracyjną kratkę. Wierzch smarujemy rozmąconym jajkiem i posypujemy cukrem. Ciasto pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C na dolnym poziomie, aby spód ciasta się dobrze wypiekł. Ciasto pieczemy ok. godzinę.

Reklama

Stare odmiany jabłek kryją w sobie fascynujące historie, zarówno swojego pochodzenia, jak i zastosowania. Przykładem jest antonówka śmietankowa, znana również jako półtorafuntowa, wyhodowana w 1888 roku przez rosyjskiego naukowca Iwana Miczurina, który zasłynął z wyhodowania około 300 odmian mrozoodpornych drzew owocowych. O Miczurinie krążył dowcip, że stworzył hybrydę jabłonki i psa, która szczekała, gdy ktoś próbował podkraść owoce, i sama się podlewała. Owoce antonówki śmietankowej są wyjątkowo aromatyczne i duże, stąd odniesienie do carskiego funta (1 funt to 400 g). W przeszłości szczególnie ceniono zimowe odmiany jabłek, które dojrzewały dopiero w grudniu i mogły być przechowywane w zimnej piwnicy lub zakopane głęboko w ziemi, aby przetrwać aż do kwietnia, a nawet maja. Jedną z takich odmian jest żelaźniak, niemiecka odmiana pochodząca prawdopodobnie z XVII wieku, niegdyś bardzo popularna. Dziś może wydawać się mniej atrakcyjna, ponieważ nadaje się do spożycia dopiero pod koniec grudnia, po długim leżakowaniu w chłodnych warunkach.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński