Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Rabarbarzymy

Rabarbar był rośliną szeroko znaną w Chinach, Afganistanie i Iranie. Używano zarówno jego korzenia – do celów medycznych, jak i ogonków liściowych – do celów kulinarnych. Stanowił też towar, którym chętnie w Azji handlowano. Nic więc dziwnego, że przyciągnął uwagę Europejczyków. W ten sposób trafił na stary kontynent. Przez jakiś czas nie wiadomo było, co z nim zrobić – zaczęto więc uprawiać go jako roślinę ozdobną, z czasem odważni eksperymentatorzy spróbowali kwaśnych łodyżek liściowych i zdecydowali, że są zupełnie smaczne. W XVIII wieku pieczono już ciasta z dodatkiem rabarbaru, a w wieku XIX cieszył się dużym powodzeniem. Wtedy też odkryto tzw. „przyspieszoną uprawę rabarbaru”, dzięki czemu jego smak stał się bardziej subtelny, a łodyżki mniej włókniste. Mamy obecnie ciepły początek wiosny, idealny czas na ciasta z kwaskowatym, orzeźwiającym rabarbarem.

Gotując rabarbar, zauważamy, iż pod wpływem gotowania twarda materia przemienia się w materię rozpływającą się w ustach. A jeśli się zamyślimy, to cząstki rabarbaru mogą nam się w pełni rozpaść. Na zmianę tekstury rabarbaru podczas gotowania ma wpływ przemiana związków budujących ścianę komórkową. Głównie dotyczy to przemiany protopektyn w pektyny, które stanowią galaretowatą masę (weganie używają pektyny do przygotowywania galaretek). Zbyt długie gotowanie roślin powoduje całkowite wymycie pektyn i rozpad tkanki na poszczególne komórki, co możemy zaobserwować, kiedy zapomnimy o gotującym się kompocie rabarbarowym. Dzięki gotowaniu rośliny nie tylko stają się bardziej miękkie i strawne, ale też pozbawione bakterii (zatrucia bakteryjne zdarzają się w przypadku spożywania surowych warzyw i owoców). Niestety, tracą przy tym część witamin, którym nie sprzyja wysoka temperatura. Cóż, w życiu cały czas musimy wybierać, oby tylko te wybory nam służyły.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński