Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Trudny temat na nieistniejącą literę „p”

20/02/2024 13:00

W języku arabskim nie ma litery „p”. Palestyńczycy o swojej ojczyźnie mówią Falastin. Ten termin odnosi się do terytorium (jak można się domyślać innego dla Palestyńczyków i innego dla Żydów), historii, języka i kultury. I choć termin ten jest bardzo pojemny, to Palestyńczyk zapytany o to, co dla niego znaczy „Falastin”, odpowie - „dom”. Prowadząc rozważania o Palestynie, łatwo przejść do trudnych tematów politycznych, dlatego bezpieczniej poznać ją poprzez kuchnię. Kuchnia palestyńska jest bardzo pachnąca, stosuje się w niej mnóstwo przypraw (co udowadnia poniższy przepis), ale też warzyw i owoców. W efekcie potrawy tej kuchni są aromatyczne i barwne.

Palestyński kuskus z kurczakiem
Skład:

4 ćwiartki z kurczaka (ewentualnie same podudzia),

ze skórą (ok. 1 kg);

1 łyżeczka kuminu;

1 łyżeczka nasion kolendry;

1 łyżeczka cynamonu;

2/3 łyżeczki kurkumy;

sól, pieprz;

2 łyżki oliwy

kuskus warzywny

250 g kaszy kuskus;

3 łyżki oliwy;

2 marchewki;

1 cebula;

1 puszka ciecierzycy;

2 ząbki czosnku;

1 łyżka pomidorowego koncentratu;

700 ml drobiowego bulionu;

1 łyżeczka cukru;

1 cytryna;

1/2 pęczka natki pietruszki.

Wykonanie:
Na teflonowej patelni prażymy kumin (aż zacznie intensywnie pachnieć orzechami). W moździerzu rozcieramy kumin i kolendrę. Nacieramy przyprawami kurczaka, polewamy oliwą i tak zamarynowanego kurczaka pozostawiamy w chłodnym miejscu kilka godzin (najlepiej przez całą noc). Wykładamy papierem do pieczenia blachę i rozkładamy na nim zamarynowanego kurczaka. Pieczemy w temp. 200 st. C przez ok. 45 minut. W tym czasie przygotowujemy warzywny kuskus. W głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę. Oczyszczamy warzywa i kroimy w cząstki. Na oliwie przesmażamy cebulę, marchew, przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i odsączoną ciecierzyce. Warzywa solimy i smażymy ok. 5 minut. Następnie dodajemy cukier i przecier pomidorowy. Wlewamy bulion i wsypujemy kuskus. Doprowadzamy kaszę do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem ok. 10 minut, aż wchłonie cały płyn. Wyłączamy ogień i pozostawiamy przykrytą patelnię na kolejne 10 minut. Po tym czasie mieszamy widelcem kuskus i wykładamy na półmisek. Na wierzchu kaszy rozkładamy upieczonego kurczaka. Całość posypujemy posiekaną natką pietruszki i skrapiamy sokiem z cytryny.

Reklama

Palestyńczycy mają swoje mieszanki przypraw, których skład jest różny w zależności od regionu, a nawet rodziny. Najpopularniejszą z nich jest bahrat. Jej nazwa jest dobrze dobrana, bo w języku arabskim znaczy po prostu „przyprawa”. Na ogół jest to rozgrzewająca i aromatyczna mieszanka: czarnego pieprzu, nasion kolendry, cynamonu, goździków, kminu, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. Dodawana jest zarówno do potraw słonych, jak i do deserów. Powszechnie dostępna jest w sklepach, ale zwolennicy tradycji przygotowują ją samodzielnie.

Reklama

Człowiek potrafi budować piękne miasta, tworzyć jedzenie o cudownym smaku i zapachu, komponować muzykę, taką jaką żadne stworzenie na świecie nie zagra – potrafi to zrobić i potrafi to zniszczyć. To taka palestyńska refleksja.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński