Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Nie taka straszna

13/02/2024 13:00

Pewien kochliwy uczeń mleczarski, którego obowiązkiem było doglądanie serów, bardziej skupił się na odwiedzaniu ukochanej, niż na swoim obowiązku. Po czasie zorientował się, że część serów mu spleśniała. Bojąc się konsekwencji, zmieszał sery spleśniałe ze świeżą partią serów i w ten sposób uzyskał z pozoru dobrze wyglądające serowe kręgi. Jednak po czasie, kiedy sery dojrzały, wszystko wyszło na jaw, w całej partii „zmieszanych” serów rozwinęły się nitki niebieskiej pleśni. Dzisiaj wiemy, że były zakażone zarodnikami penicyliny, czyli pędzlaka zielonego (dlatego są naturalnym antybiotykiem). Tak przedstawia się romantyczna historia powstania sera gorgonzola. Niemniej sery pleśniowe swoimi początkami sięgają starożytnego Rzymu. Rzymianie przechowywali sery w jaskiniach, gdzie naturalnie rozwijające się pleśnie nadawały im wyjątkowy smak i trwałość. Na szczęście nie mieli pojęcia o mykotoksynach, stąd bez lęku je spożywali. Obecnie mniej eksperymentujemy z żywnością, jeśli coś się zepsuje, to wyrzucamy – taki mamy luksus wynikający z nadmiaru. Kiedyś próbowano to mimo wszystko zjeść – jeśli się przeżyło, znaczyło to, że było jadalne. Poniższy przepis to klasyka domowego wypieku, czyli pleśniak z dżemem z czarnej porzeczki, który pleśń ma na szczęście tylko w nazwie.

Pleśniak
Skład:

400 g mąki pszennej;

200 g masła;

1 i 2/3 szklanki cukru;

1 łyżka cukru wanilinowego;

2 łyżeczki proszku do pieczenia;

6 jajek;

1 łyżka gęstej śmietany 18%;

1 łyżka mąki ziemniaczane;

1 słoik dżemu z czarnej porzeczki;

Wykonanie:
Mąkę, 2/3 szklanki cukru, cukier waniliowy i proszek do pieczenia siekamy z zimnym masłem do momentu, aż powstanie drobna kruszonka. Następnie rozdzielamy żółtka od białek. Dodajemy do ciasta żółtka i łyżkę śmietany, siekamy do połączenia się składników. Zagniatamy elastyczne ciasto. Ciasto dzielimy na dwie części (jedną nieco większą od drugiej). Wykładamy papierem do pieczenia formę o wymiarach 20 x 30 cm. Rozwałkowujemy większą część ciasta i wykładamy nim formę. Wstawiamy ją do lodówki. Resztę ciasta ścieramy na tarce o dużych oczkach i też przekładamy do lodówki. Ubijamy białka ze szklanką cukru i łyżką mąki ziemniaczanej na gęstą, lśniącą pianę. Na spód ciasta wykładamy dżem porzeczkowy, w dalszej kolejności pianę z białek, a na wierzchu rozkładamy starte ciasto. Ciasto przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na ok. 40 minut, aż stanie się złociste. Upieczone serwujemy w temperaturze pokojowej.

Reklama

Odkrywca penicyliny – Alexander Fleming podczas pracy w laboratorium zauważył, że hodowle bakterii zanieczyszczone pleśnią nie rozwijają się (był to rok 1928), domyślił się, że to pleśń zabija bakterie. W ten sposób przez przypadek odkryty został pierwszy antybiotyk, który uratował życie wielu milionom ludzi, którzy zapadali na choroby pochodzenia bakteryjnego, takie jak: syfilis, gruźlica, czerwonka. Jednak zanim Fleming odkrył penicylinę, francuski lekarz wojskowy Ernest Duchesne w swojej rozprawie doktorskiej w 1897 r. pisał o negatywnym wpływie pleśni na rozwój mikrobów. Niestety, nikt się tym nie zainteresował. Na nieszczęście dla samego E. Duchesne, który zmarł na gruźlicę w 1912 roku. Bowiem odkryć coś jest niezmiernie trudno, jednak znacznie trudniej jest do tego odkrycia przekonać innych.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński