Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Jak u mamy

Nasze pierwsze doświadczenia kulinarne są nierozerwalnie związane z postacią matki. To zazwyczaj od jej mleka rozpoczynamy naszą przygodę ze smakami. Później to przygotowywane przez nią posiłki kształtują nasze preferencje kulinarne. Dodatkowo potrzeba odżywiania, zaspokajana w domu rodzinnym, wiąże się z panującymi tam emocjami - beztroską dzieciństwa, miłością, poczuciem bezpieczeństwa. Wszystko to sprawia, że jedzenie, które kojarzymy z naszą mamą, zawsze smakuje nam wyjątkowo dobrze. To właśnie z tych przyczyn od lat tworzone są książki kucharskie, w których autorzy dzielą się przepisami z ich domów rodzinnych. Takim przykładem jest Johann Lafer, uznany austriacki szef kuchni, który zdobył międzynarodową sławę dzięki swoim umiejętnościom kulinarnym oraz udziałowi w programach telewizyjnych. Urodzony w 1957 roku w Styrii, w Austrii, karierę zawodową rozpoczął już jako piętnastolatek. Przez wiele lat prowadził prestiżową restaurację "Le Val d'Or" w Stromburg, w Niemczech, która mogła poszczycić się dwoma gwiazdkami Michelin. Lafer jest również znaną postacią telewizyjną, biorącą udział w licznych niemieckich programach kulinarnych, takich jak "Lafer! Lichter! Lecker!" czy "Der große Kochtest". Jest autorem wielu książek kucharskich, a jedną z nich mam na swojej półce - dotyczy ona jego „małej ojczyzny”. Szef kuchni cieszy się uznaniem również za swoje zaangażowanie w promowanie zdrowego stylu życia. Poniżej przedstawiam jeden z przepisów, który pochodzi właśnie z jego książki.

Wykonanie:
Umyte młode ziemniaki gotujemy ok. 20 minut we wrzącej, osolonej wodzie. Po ostudzeniu kroimy je w plasterki. Ogórki starannie obieramy ze skórki i również kroimy w plasterki. Siekamy drobno cebulę, boczek kroimy w kostkę i wraz z cebulą przesmażamy na łyżce masła klarowanego. Z bulionu, octu, musztardy i oleju słonecznikowego przygotowujemy miksturę. Chłodną miksturą zalewamy pokrojone ziemniaki z ogórkami. Tak przygotowaną sałatkę odstawiamy na pół godziny w chłodne miejsce. Płuczemy i osuszamy mięso. Kroimy je na plastry i cienko rozbijamy. Oprószamy mięso solą i pieprzem, obtaczamy w mące. W miseczce rozkłócamy jajka ze śmietaną. Obtoczone w mące sznycle zanurzamy w jajecznej masie i panierujemy tartą bułką. Tak przygotowane sznycle smażymy na rozgrzanym maśle klarowanym na złoty kolor z obu stron. Sznycle serwujemy z cząstkami cytryny i sałatką ziemniaczaną, do której przed podaniem dodajemy posiekany szczypiorek.

Wiedeński sznycel to jedno z najbardziej charakterystycznych i cenionych dań kuchni austriackiej, zwykle podawany jest z sałatką ziemniaczaną lub świeżymi warzywami. Zgodnie z austriackim prawodawstwem miano "wiedeńskiego" może nosić wyłącznie sznycel przyrządzony z cielęcego mięsa. W przypadku użycia innego rodzaju mięsa danie musi być adekwatnie oznaczone - na przykład jako „schabowy po wiedeńsku”. Historia tego klasycznego dania, mimo że nie jest jednoznaczna, najczęściej łączy jego pochodzenie z Wiedniem, w którym zdobył popularność w połowie XIX wieku. Istnieje teoria, zgodnie z którą pomysł na wiedeński sznycel wprowadził feldmarszałek Radetzky, który miał przynieść przepis na to danie z Włoch po triumfie w 1859 roku, w bitwie pod Custozą. Tradycja panierowania i smażenia mięsa, znana jako "cotoletta alla milanese", była bowiem od dawna praktykowana przez Włochów. Ta hipoteza spotkała się jednak z krytyką po odkryciu starszych austriackich przepisów na dania o podobnym charakterze.

dr Izabela Chudzyńska 
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński