Gotuj z Tygodnikiem Płockim. O kurzem jaju

Wiosenne porządki sprzyjają odnajdywaniu zaginionych skarbów. Otóż tym właśnie sposobem do moich rąk trafił dodatek do „Poradnika Gospodarskiego”, wydany 13 kwietnia 1917 roku w Poznaniu. Pożółkłe kartki „Gospodyni Wiejskiej” przechowywane były w rodzinie przez przeszło 100 lat, ponieważ zawierały wiele cennych rad, które nie traciły na aktualności, jeśli tylko kobieta nadal zajmowała się domem, ogrodem i hodowlą drobiu (ja tę ostatnią czynność poniechałam, choć czasami marzę o takim małym kurniku). Kwietniowy numer poradnika w dużej części poświęcony był kurzym jajkom. W opinii autora tekstu jajka są w gospodarstwie domowym do tego stopnia nieodzowne, że najzdolniejszy kucharz musiałby poniechać swojego zawodu, jakby mu zakazano ich używania (weganie dowiedli, iż jest to możliwe, choć raczej ze szkodą dla smaku). Tym trudniejsze było położenie niemieckiej gospodyni (był to czas zaborów, a mieszkanki okolic Poznania należały do niemieckiego zaboru, stąd były niemieckimi gospodyniami), która w czasie wojny (właśnie trwała I wojna światowa) zmuszona była do korzystania z jaj, które podrożały trzy, a nawet czterokrotnie. Drożejące jajka ponownie stały się utrapieniem gospodyń, stąd przepis na wykorzystanie nadmiaru jaj ugotowanych na twardo (mogły zostać po świętach). W przypadku osób, które uważają, że takie jajka im nie służą, niech przemyślą tę oto sentencję z początku ubiegłego wieku: „Jeżeli na twardo ugotowane jaja ciężą w żołądku i nazywają je niestrawnemi, to wina tego polega nie na jaju, ale na jedzącym, któremu nie chce się doskonale jaja pożuć i naślinić.” Nieco ułatwimy sobie proces trawienny poprzez pokrojenie jaj ugotowanych na twardo, zawsze to nieco mniej do żucia.

Jajka faszerowane
Skład:

• 8 jajek;
• 2 łyżki majonezu;
• 1 łyżka kwaśnej śmietany;
• 1 łyżka posiekanego drobno szczypiorku;
• 4 łyżki tartej bułki;
• masło klarowane do smażenia;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Jajka gotujemy na twardo, studzimy, ostrym nożem przekrawamy wzdłuż na pół. Za pomocą łyżeczki wyjmujemy białka i żółtka, uważając, żeby nie uszkodzić skorupek. Białka i żółtka siekamy, dodajemy majonez, kwaśną śmietanę, szczypiorek i doprawiamy całość solą oraz pieprzem. Masę dokładnie mieszamy, a następnie wypełniamy nią skorupki. Powierzchnię wyrównujemy nożem i posypujemy bułką tartą. Na patelni rozgrzewamy klarowane masło. Smażymy na maśle jajka, kładąc je skorupkami do góry, na złoty kolor.

Mogąc w każdej chwili kupić świeże jajka, nie zastanawiamy się, jak niegdyś udawało się gospodyniom dotrwać do wiosny, kiedy kury wznawiały noszenie jaj po okresie zimy. Owszem, można było nazbierać jajek w czasie ciepłej jesieni, ale pozostawał problem przechowania (przez pory w skorupkach przenikają drobnoustroje, które powodują ich psucie). Najdawniejszym sposobem konserwowania jaj było zalewanie ich wapnem. Sposób był tani i prosty, ale, niestety, miał i wady. W ten sposób magazynowane jajka nabierały ługowatego smaku, a białka nie można było ubić. Lepszym, choć droższym rozwiązaniem było przechowywanie jaj w płynnym szkle (obecnie stosowane w niektórych myjniach samochodowych do zabezpieczania lakieru). Szkło wodne należało rozpuścić w wodzie w proporcji 1:10 i tym roztworem zalać jajka. W ten sposób zabezpieczone nie miały nieprzyjemnego posmaku, a białko się ubijało. Dzisiaj na szczęście mamy stały dostęp do świeżych jaj, bo nawet te najlepiej przechowywane nie mogły równać się ze świeżymi.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński