Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Na bogato

Opanowanie produkcji jasnych gatunków mąki w XIV wieku znacznie przyspieszyło rozwój cukiernictwa w Europie. Niemniej na prawdziwy rozkwit tej sztuki należało poczekać jeszcze dwa stulecia. To, iż cukiernictwo uznawane było za sztukę, świadczy fakt, iż we Francji i Włoszech tylko osoby mające predyspozycje do rysowania i rzeźbienia mogły pretendować do zawodu cukiernika. W trakcie nauki nie tylko poznawali historię architektury, mieli też zajęcia z modelarstwa i zdobienia. Dzięki temu potrafili tworzyć z cukrowej masy rzeźbiarskie kompozycje. Te cukiernicze dzieła często stawały się kosztownymi prezentami, którymi obdarowywali się ówcześni władcy. Przykładowo w 1513 roku król Portugali ofiarował papieżowi Leonowi X (znany był m.in. z organizowania wystawnych uczt) słodką kompozycję rzeźbiarską jego postaci w otoczeniu 12 kardynałów. Obecnie kunszt współczesnych cukierników można podziwiać m.in. na Międzynarodowym Festiwalu Ciast w Birmingham, który w tym roku planowany jest na listopad, zatem jest dużo czasu na zgromadzenie funduszy i zaplanowanie wyprawy. Póki co swoje umiejętności można sprawdzić podczas dekorowania świątecznych mazurków.

Mazurek królewski
Skład:

• 250 g masła;
• 6 żółtek;
• 1 szklanka cukru pudru;
• 10 dag zmielonych migdałów;
• 1/2 szklanki mąki;
• 5 dag migdałów do dekoracji;
• suszone owoce do dekoracji (morele, żurawina, rodzynki);

lukier

• 5 łyżek cukru pudru;
• 1 łyżka likieru amaretto;
• odrobina wody (lukier powinien być bardzo gęsty).

Wykonanie:
Migdały zalewamy wrzątkiem i obieramy ze skórek. Odkładamy migdały do dekoracji, pozostałe bardzo drobno mielimy. Ucieramy masło z cukrem pudrem na puszystą masę. Następnie dodajemy kolejno żółtka, nie przestając ucierać masy. Na końcu dodajemy mielone migdały i mąkę. Wykładamy formę (24 cm średnicy), papierem do pieczenia, przekładamy ciasto do formy i  dekorujemy migdałami. Pieczemy ciasto w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C przez ok. 25 minut. Upieczone ciasto studzimy i dekorujemy lukrem oraz suszonymi owocami.

Na początku XIX wieku w polskich dworach istniały dwie apteczki: zdrowa i przyjemna. W „zdrowej apteczce” przechowywano nalewki i medykamenty, zaś w „przyjemnej” przyprawy, migdały, rodzynki, owoce cytrusowe (otoczone woskiem długo zachowywały świeżość), cukier trzcinowy (kanar, zwany tak od miejsca pochodzenia Wysp Kanaryjskich) oraz duże głowy cukru buraczanego. Niemniej cukier był na tyle drogi, że na co dzień potrawy słodzono miodem lub domowej roboty melasą. Tylko święta i znaczące wydarzenia rodzinne (chrzty, wesela, imieniny gospodarzy), były uświetniane cukrowymi deserami. Wówczas to na stoły trafiały przeróżne ciasta, ale też pieczołowicie przygotowywane podczas lata konfitury. Sztuką było takie ich smażenie, aby owoc zachował zarówno kolor, kształt, jak i smak. Przez pewien czas na polskich dworach panowała moda na lustrzane tafle umieszczane pośrodku stołu. Na nich stawiano porcelanowe figurki i cukrowe kompozycje. Piękno stołu, na którym serwowano desery, świadczyło o zaradności i umiejętnościach pani domu, stąd też z taką pieczołowitością dekorowały ciasta i stoły ze słodyczami ówczesne szlachcianki.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński