Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Oczyszczająca

Bardzo, bardzo dawno temu w krakowskich kupieckich składach niedaleko Bramy Grodzkiej wybuchł ogromny pożar, który ugasiła stara żebraczka, rzucając w płomienie sól św. Agaty. Sól taką można uzyskać święcąc zwykłą, kuchenną sól w dniu 5 lutego, kiedy to Kościół wspomina pochodzącą z Sycylii męczennicę o imieniu Agata. W polskiej tradycji ludowej istniało przekonanie, że poświęcone w dniu św. Agaty: woda, chleb i sól tłumią ogień. Zwłaszcza dotyczyło to soli. W Beskidach i na Pogórzu uważano, iż skuteczna jest tylko ta, którą święcono przez siedem lat z kolei. W wielu regionach Polski sól św. Agaty wsypywano do wykopu przy drążeniu studni, miało to gwarantować czystość wody. O soli, która zabija groźne mikroorganizmy, ludzie wiedzieli już od dawna, gdyż to za jej pomocą konserwowali mięso i odkażali rany.

Serowe paluszki
Skład:

• 250 g mąki pszennej;
• 2 topione serki (trójkąty);
• 1 jajko;
• 40g miękkiego masła;
• ok. 3 łyżki mleka;
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia;
• 1 białko do smarowania paluszków;
• sól do posypania paluszków (najlepiej kwiat soli morskiej).

Wykonanie:
W rondelku roztapiamy serki i łączymy je z mlekiem. W misce mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia. Następnie dodajemy do mąki roztopione serki, jajko i miękkie masło. Zagniatamy elastyczne ciasto. Z ciasta formujemy paluszki o długości ok. 8 cm. Paluszki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy rozkłóconym białkiem i posypujemy solą. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C ok. 10 minut na złocisty kolor.

Na sklepowych półkach oprócz zwykłej soli kuchennej można znaleźć: sól morską, oceaniczną, himalajską, tybetańską, hawajską, czarną sól indyjską, niebieską i wiele innych. Różni je występowanie w składzie rozmaitych domieszek, które mogą wpływać na kolor kryształów. I tak przykładowo sól himalajska zawiera tlenek żelaza – barwiący ją na jasny róż, a czarna sól indyjska ma odrobinę siarkowodoru. Jednak rodzaj soli może być też zdeterminowany sposobem jej uzyskiwania. W luksusowych restauracjach kucharze często sięgają po kwiat soli morskiej. Ten rodzaj soli powstaje w sposób naturalny podczas bardzo słonecznych dni, przy lekkim morskim wietrze, np. w portugalskim regionie Algarve. W tych warunkach, w solankowych basenach wypełnionych oceaniczną wodą wytracają się kryształy soli, które z powierzchni wody zbierane są ręcznie za pośrednictwem łopatek wykonanych z drzewa kasztanowego. Kwiat soli unosi się w toni wodnej dzięki odpowiedniemu kształtowi kryształów i niskiemu stężeniu sodu. Z reguły kwiat soli stosuje się do wykańczania potraw, bo dzięki niej zyskują lekki morski smak. Niemniej można go również stosować do nacierania mięs przed pieczeniem, gdyż w przeciwieństwie do innych soli, nie wyciąga z mięsa wody. Obecnie kwiat soli morskiej produkowany jest nie tylko u portugalskich wybrzeży Oceanu Atlantyckiego, ale powstaje też u wybrzeży Morza Śródziemnego oraz Oceanu Indyjskiego, stąd cena tej luksusowej soli stale spada.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński