Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Dobre garnki

Właśnie na wsi trwa czas wzmożonych prac w polu, sadzie i ogrodzie. W wielu zakątkach świata takie okresy w roku sprzyjają gotowaniu potraw jednogarnkowych. We francuskiej Prowansji zwyczajowo w czasie intensywnych prac polowych gotowało się daube (wym. dobe). Nazwa tego dania wywodzi się od naczynia, w którym było przygotowywane. Charakteryzowało się zwężoną górą i pękatym środkiem. Daube to nie jedyne danie na świecie, które nazwę zaczerpnęło od naczynia. Przykładowo, marokański tadżin to danie, które gotowane jest w glinianych garnkach, od których przejęło nazwę, bądź hiszpańska paella, która nosi nazwę patelni z dwoma uchwytami, w której ją się sporządza. Cechą charakterystyczną wszystkich dań jednogarnkowych jest ich doskonały, harmonijny smak, tworzący się na skutek przebywania wielu składników w jednym garnku. Powstający wówczas aromatyczny wywar wnika do wszystkich składników dania (zwłaszcza mięsa) i gwarantuje rewelacyjny efekt.

Prowansalskie daube
Skład:

• 750 g wołowiny gulaszowej (możemy zastąpić wieprzowiną);
• 4 udka kurczaka;
• 100 g parzonego boczku w plasterkach;
• 4 marchewki;
• 4 cebule;
• 1 por;
• 2 pomidory;
• 4 ząbki czosnku;
• 1 pomarańcza;
• 1 szklanka czerwonego, wytrawnego wina;
• 2 szklanki bulionu wołowego;
• 3 goździki;
• 2 liście laurowe;
• 3 ziarna ziela angielskiego;
• 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu;
• 1 łyżeczka suszonego tymianku;
• 1 łyżeczka suszonego rozmarynu;
• 3 łyżki oliwy;
• 2 łyżki klarowanego masła;
• sól. 

Wykonanie:
Starannie myjemy wołowinę i kroimy w dużą kostkę (większą niż na tradycyjny gulasz). Płuczemy udka kurczaka i osuszamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę i obsmażamy na niej cząstki wołowiny. Obsmażoną wołowinę odkładamy na talerz. Następnie na patelni smażymy plasterki boczku (powinny stać się lekko chrupiące). Usmażony boczek również odkładamy na talerz. Na patelnię dodajemy masło i rumienimy na nim udka kurczaka. Przygotowujemy garnek, w którym będziemy dusić potrawę (musi posiadać pokrywkę). Z patelni zlewamy tłuszcz do garnka, a na jego dnie układamy plasterki usmażonego boczku. W dalszej kolejności układamy cząstki wołowiny. Obieramy cebule, do dwóch wbijamy goździki i wkładamy do garnka razem z dwoma liśćmi laurowymi, ziarnami ziela angielskiego i pieprzem. Całość zalewamy winem, przykrywamy pokrywką i wkładamy na 45 minut do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C. W czasie, gdy dusi się wołowina, oczyszczamy pora i marchewki. Pozostałe dwie cebule, pora i marchewki kroimy w dość duże cząstki, a czosnek drobno siekamy. Wyjmujemy garnek z piekarnika, wkładamy udka kurczaka, wsypujemy pokrojone warzywa, dodajemy tymianek oraz rozmaryn i całość zalewamy ciepłym wołowym bulionem. Ponownie umieszczamy garnek w piekarniku, którego temperaturę obniżamy do 100 st. C i dusimy danie przez godzinę. Parzymy pomidory i obieramy ze skórki. Pomarańcze bardzo dokładnie szorujemy i kroimy w plasterki. Po godzinie dodajemy do dania pokrojone w kostkę pomidory, plasterki pomarańczy i jeśli trzeba dodajemy sól (bulion jest słony, może nie być to konieczne). Kontynuujemy duszenie dania przez kolejne ok. pół godziny. Po tym czasie usuwamy z dania cebule z wbitymi goździkami, zdejmujemy pokrywkę i gotujemy danie, aż wyparuje nadmiar płynu (potrwa to ok. pół godziny). Gotowe danie serwujemy ze świeżym wiejskim chlebem lub ziemniakami z wody.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński