Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Jak za dawnych lat

Dostatek jedzenia, zapełnione różnorodnym towarem sklepowe półki sprawiają, że przygotowywanie owocowych przetworów stało się pasją działkowców i osób dbających o zdrowe i smaczne jedzenie. Jednak nie zawsze tak było, dawniej pełna zapraw piwnica zapewniała spokój ducha każdej zaradnej gospodyni domu. Sposobów na konserwowanie owoców było wiele. Najprościej i najtaniej można było je ususzyć na słońcu lub w chlebowym piecu. Nieco więcej wysiłku wymagało konserwowanie ich za pomocą cukru (był to też sposób droższy). Bowiem dodatek cukru w ilości zapewniającej jego stężenie na poziomie 30 procent w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii. Drożdże zabija stężenie cukru na poziomie 65 procent, zaś większości pleśni szkodzi cukier powyżej 70 procent. To z tego powodu kompoty, galaretki, dżemy i konfitury muszą być słodkie. Zapomnianym sposobem konserwowania letnich jabłek jest przygotowywanie z nich jabłkowych „serków”. Tradycja ta jest ciągle żywa na Litwie, gdzie takie „serki” można kupić nawet w sklepie. Tego lata obrodziły papierówki, może warto przerobić je na owocowe galaretki i zimą poczuć smak lata. Ewentualnie obtoczyć marmoladki w cukrze i rozkoszować się nimi nie czekając na zmianę pory roku.

Marmeladki jabłkowe
Skład:

• 1,5 kg kwaśnych jabłek (np. papierówki, antonówki);
• 350 g cukru;
• krystaliczny cukier do obsypania.

Wykonanie:
Jabłka starannie myjemy, osuszamy i układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Umieszczamy jabłka w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C i pieczemy ok. 45 minut (muszą się rozpadać). Upieczone jabłka przecieramy przez sito (powinniśmy otrzymać ok. 750 g przecieru). Przecier jabłkowy umieszczamy w garnku o grubym dnie, dodajemy 300 g cukru i gotujemy ciągle mieszając do uzyskania bardzo gęstej pulpy (ok. 30 minut). Gotową pulpę jabłkową przekładamy do żaroodpornego naczynia, aby ostygła (rozkładamy pulpę na grubość 1 cm). Po około godzinie powinniśmy otrzymać zastygniętą jabłkową galaretkę. Kroimy ją na kwadraciki i obsypujemy cukrem. Po obsypaniu cukrem powinny być od razu serwowane, bo marmoladki się uwadniają. Jeśli chcemy je przechowywać dłużej, to nie obsypujemy cukrem.

Tradycyjnie szlachetnym sposobem przetwarzania owoców było smażenie konfitur. W polskich dworach szlacheckich obowiązek ten należał do pani domu. Proces smażenia konfitur wymagał wiedzy, czasu i cierpliwości. Przygotowanie ich wiązało się z pracą rozłożoną na kilka dni, w trakcie których owoce były kilkakrotnie podgrzewane i studzone, co pozwalało na powolne wysycanie się owoców syropem cukrowym. W efekcie, dobrze przygotowane konfitury nie tylko zatrzymywały smak i aromat owoców, ale i ich kolor. Szczególnym rodzajem konfitur, obecnie prawie zapomnianych były tzw. suche konfitury. Powstawały one z owoców smażonych w syropie, które następnie były obtaczane w cukrze i suszone. Suche konfitury przechowywane były w drewnianych, bądź metalowych pudełkach i stanowiły elegancki dodatek do gorącej herbaty. Tak to dawniej bywało, kiedy cukier krzepił, a nie uzależniał. 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński