Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Lato, lato już...

„Morza szum, ptaków śpiew, złota plaża pośród drzew”. Słowa przeboju Czerwonych Gitar doskonale obrazują marzenia tych, którzy nie mogą udać się na urlop i w upalne dni spędzają czas w pracy. Cóż, oczekiwanie na wakacyjny wypoczynek można uczynić przyjemniejszym, planując lekki obiad w stylu śródziemnomorskim. W 1973 roku dwaj krytycy kulinarni – Henri Gault i Christian Millau – sporządzili listę dziesięciu najważniejszych założeń francuskiej „nouvelle cuisine” (nowej kuchni). Do najważniejszych z nich należały:  przygotowywanie dań ze świeżych produktów prosto z targu lub ogrodu, ograniczenie masła i śmietany w potrawach, skrócenie czasu przygotowywania potraw, stosowanie świeżych, zamiast suszonych ziół, korzystanie z egzotycznych i regionalnych przypraw. Potrawą, która spełnia założenia nowej kuchni francuskiej, jest halibut w pomidorowym vinaigrette. Dodatkowo danie to jest idealne na upalne dni, kiedy to lekkie rześkie potrawy szczególnie smakują.

Halibut w pomidorowym vinaigrette
Skład:

• 4 filety z halibuta (200g każdy);
• 3 duże, dojrzałe pomidory;
• 2 dymki;
• 1 ząbek czosnku;
• 6 łyżek siekanych, świeżych ziół (np. bazylia, natka pietruszki, estragon, kolendra, szczypiorek);
• 125 ml oliwy extra vergine;
• sól, świeżo zmielony pieprz;
• sałata do dekoracji.

Wykonanie:
Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, drobno kroimy i usuwamy pestki. Dymki oczyszczamy, starannie myjemy i drobno siekamy. Dodajemy do pokrojonego pomidora wraz z ziołami. Następnie doprawiamy sos solą, pieprzem i dolewamy do niego oliwę. Przykrywamy naczynie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około jedną godzinę, aby sos nabrał aromatu. Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni, a blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia i lekko smarujemy oliwą. Filety z halibuta doprawiamy solą i pieprzem i również smarujemy oliwą. Pieczemy w piekarniku 5-7 minut, aż mięso zrobi się matowe i na powierzchni lekko się przyrumieni. Sos pomidorowy przekładamy do rondelka i lekko podgrzewamy przez ok. 5 minut. Rybę serwujemy z sosem i zieloną sałatą.

Halibut niebieski (grenlandzki) to ryba, która żyje w północnej części Atlantyku i tylko z rzadka można spotkać ją w Morzu Bałtyckim. To gatunek dużej drapieżnej ryby z rodziny flądrowatych. Halibut posiada spłaszczone ciało, pokryte drobnymi łuskami. Ryba ta do rozrodu przystępuje od grudnia do kwietnia. Wówczas to samica składa ok. 3 mln jaj ikry. Samice osiągają dojrzałość płciową ok. 10 roku życia, zaś samce ok. 8 roku życia. Między innymi ten wymagający czasu proces rozrodu, jak i przełowienie łowisk spowodowało, że ryba ta jest na liście gatunków, którym grozi wyginięcie. Na szczęście w sklepach kupujemy halibuta hodowlanego, stąd bez wyrzutów sumienia możemy po niego sięgać. Mięso halibuta jest tłuste, delikatne w smaku, bogate w kwasy omega-3 oraz w łatwo przyswajalne białko. Zawarty w halibucie tłuszcz ma właściwości przeciwbólowe, stąd regularnie jedzony może przynieść ulgę w sztywności i bólach stawów. 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński