Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Niedzielny obiad

Zielony groszek to niedojrzałe nasiona grochu zwyczajnego. Groch zwyczajny od dawien dawna był pożywieniem ludzi ubogich. W Egipcie już w V w. p. n. e. stanowił podstawowy składnik diety najniższych warstw społecznych. I do dzisiaj niewiele się zmieniło, jeśli myślimy o dojrzałych nasionach grochu. Owszem, możemy uwielbiać potrawy, których jest głównym składnikiem, ale nie uznajemy je za eleganckie. Zupełnie inaczej postrzegany jest zielony groszek, choć to wciąż nasiona tej samej rośliny. Zielony groszek w gastronomii zastosowano po raz pierwszy we Francji na przełomie XVI i XVII wieku. Wówczas to trafił na stoły francuskich elit. Stosunkowo szybko stał się popularny w całej Europie. Mimo ogromnej popularności i dostępności przez cały rok (dzięki temu, iż doskonale nadaje się do konserwowania w puszkach i mrożenia), nic nie stracił na szlachetności. W międzywojennej Polsce podanie młodych kurcząt w zielonym groszku (właśnie teraz mamy na niego sezon), na niedzielny, czerwcowy obiad dobrze świadczyło o gospodyni. Czasy się zmieniają, gusta kulinarne również, ale kurczę z młodym groszkiem pozostało daniem wykwintnym.

Kurczak z groszkiem
Skład:

• 1 kurczak;
• 400 g młodego zielonego groszku;
• 2 cebule dymki;
• 250 ml bulionu drobiowego;
• 2 łyżki masła klarowanego lub oleju;
• 1 łyżka masła;
• 1 łyżka mąki;
• 2 łyżki posiekanego koperku;
• sól, cukier.

Wykonanie:
Starannie myjemy kurczaka, osuszamy papierowym ręcznikiem i dzielimy na kawałki. Na patelni rozgrzewamy klarowane masło i obsmażamy kurczaka na rumiano. Obieramy cebule i kroimy. Pokrojoną dymkę dodajemy do mięsa, krótko przesmażamy i wlewamy do mięsa 150 ml bulionu. Przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy kurczaka ok. 30 minut. Po tym czasie dodajemy groszek, doprawiamy danie solą i cukrem oraz dolewamy pozostały bulion. W kubeczku rozcieramy mąkę z miękkim masłem i dodajemy do groszku. Gotujemy danie bez przykrycia, aż wyparuje nadmiar płynu. Posypujemy całość koperkiem i serwujemy z młodymi ziemniaczkami lub świeżą bagietką.

Groch to roślina jednoroczna. Do spożywania nadają się jej nasiona, całe strąki i młode liski z kwiatkami. Ze względu na budowę strąka do jedzenia groszkowych strąków można przeznaczyć tylko odmiany cukrowe, ponieważ pozbawione są twardej pergaminowej wyściółki. Ważną zaletą grochu jest jego niski indeks glikemiczny (choć groszek zielony ma nieco wyższy jak groch żółty). Oznacza to, że po spożyciu dań z grochem poziom cukru wzrasta powoli. To sprawia, że po groch mogą sięgać osoby chorujące na cukrzycę. Duża zawartość białka w nasionach grochu powoduje, iż powinny stanowić one podstawowy składnik diety wegan i wegetarian. W polskiej symbolice ludowej groch wiązany był z płodnością. Dlatego na Mazowszu młodzi po błogosławieństwie rodziców, byli obsypywani grochem i pszenicą. Groch miał wróżyć mnogość potomstwa, natomiast pszenica urodzaj na polu, aby młodej rodzinie nigdy nie zabrakło chleba. Może warto wrócić do tradycji, a ryżem niech sypią się mieszkańcy Azji.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński