Gotuj z Tygodnikiem Płockim. W ogniu

Ogień to żywioł, którego ujarzmienie uczyniło z ludzi istoty zamieszkujące niemal każdy fragment Ziemi. To dzięki umiejętności podtrzymywania i wzniecania ognia była możliwa ekspansja naszego gatunku na zimną część naszego globu. Ogień nie tylko ogrzewał wilgotne i chłodne jaskinie, ale sprawiał, że wysokokaloryczne mięso stawało się bardziej dostępne dla naszego układu trawiennego. Obecnie doszliśmy do takiej wprawy w przetwarzaniu żywności, iż problemem stała się jej zbyt wysoka kaloryczność, często prowadząca do nadwagi. W tej sytuacji dla odmiany cennymi stały się te pokarmy, które choć sycą, to nie dostarczają energii. Jednak z odległych czasów pozostała nam słabość do pieczonego na ogniu mięsa, której upust dajemy w sezonie grillowym. 

Żeberka w stylu Memphis
Skład:

• 1,2 kg wieprzowych żeberek;
• 250 ml soku jabłkowego;
• sok z jednej cytryny;
• mieszanka przypraw
• 1 łyżka brązowego cukru;
• 1 łyżka soli;
• 1 łyżka sproszkowanej słodkiej papryki;
• 1 łyżeczka sproszkowanego kminu rzymskiego;
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku;
• 1 łyżeczka mielonej gorczycy;
• 1/2 łyżeczki chili;
• 1/2 łyżeczki pieprzu;

sos

• 500 ml ketchupu;
• 60 ml octu jabłkowego;
• 2 łyżki musztardy;
• 1 płaska łyżka soli;
• 1 łyżeczka sosu worcester;
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku;
• sok z połowy cytryny.

Wykonanie:
Żeberka kroimy na porcje, umieszczamy w misce i zalewamy sokiem jabłkowym i cytrynowym. Żeberka obracamy kilkakrotnie w soku, aby były równo nasączone. Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę. W osobnej miseczce mieszamy wszystkie składniki na mieszankę przypraw. Wyjmujemy żeberka z marynaty (można ją wylać, nie będzie potrzebna) i ze wszystkich stron dokładnie nacieramy przyprawami. Ponownie odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Żeberka grillujemy ułożone stroną z kośćmi do dołu. Żeberka są gotowe, gdy mięso odchodzi od kości. Żeberka grillujemy w niskiej temperaturze i długo. W czasie, gdy grillujemy mięso, możemy przygotować sos. W garnuszku mieszamy wszystkie składniki na sos z wyjątkiem soku cytrynowego i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Po tym czasie dodajemy sok cytrynowy i gotujemy kolejne 5 minut. Upieczone żeberka smarujemy sosem, zawijamy w folię aluminiową i kładziemy na ok. 10 minut ponownie na grill. Gotowe żeberka podajemy z pozostałym sosem.

Działo się to w czasach, gdy ludzie jedli tylko surowe mięso. Syn chińskiego świniopasa o imieniu Bo-bo bawiąc się ogniem sprawił, ze spłonęło całe gospodarstwo ojca wraz ze świniami. Bo-bo chciał się przekonać, czy wszystkie zwierzęta są martwe, dotknął jednej z upieczonych świń. Sparzył się w palec i odruchowo przyłożył go do ust, tak poznał smak pieczonego mięsa. To tylko powiastka angielskiego pisarza Charlsa Lamba z przełomu XVIII i XIX wieku. Niemniej, może opisuje, jak nauczyliśmy się gotować. Zazwyczaj za wielkimi odkryciami stoi przypadek, jednak zawsze należy być na niego odpowiednio przygotowanym. Wiele zwierząt zna smak gotowanego jedzenia, ale gotują tylko ludzie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński