Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Zdrowe pędy

Drzewa owocowe stopniowo obsypują się kwiatami, zaś z ziemnych kopców na wiosenne słońce wychylają się pierwsze białe główki szparagów. W Polsce produkuje się ok. 4000 ton tych warzyw rocznie. W przeważającej części trafiają one na rynek niemiecki. W zależności od sposobu uprawy dzielimy szparagi na bielone (ich młode pędy rosną w kopcach bez dostępu światła) oraz zielone, hodowane na świetle. Zielone szparagi produkowane są na masową skalę w wielu krajach (np. Chiny, USA, Peru), jednak w Polsce nie zyskały popularności wśród hodowców, mimo że są łatwiejsze w uprawie i bogatsze w witaminy. Cóż, kiedy niemiecki konsument preferuje kupowanie białych szparagów (to główny ich odbiorca), zaś polski dopiero poznaje uroki tego warzywa i ani białych, ani zielonych nie spożywa w dużych ilościach.

Szparagi z polędwicą zapiekaną w ziołach
Skład:

• pęczek białych szparagów;
• 600 g polędwicy wieprzowej;
• 50 g masła;
• 50 g startego sera typu parmezan;
• 20 g bułki tartej;
• 10 g sklarowanego masła;
• 2 łyżki drobno pokrojonej natki pietruszki;
• 1 łyżka drobno pokrojonej bazylii;
• 1 łyżka drobno pokrojonej szałwii;
• sól, pieprz, cukier.

Wykonanie:
Szparagi obieramy na całej długości z włóknistej skórki za pomocą obieraczki do warzyw. W garnku (są specjalne, do gotowania w pozycji pionowej), w którym zmieszczą się szparagi, zagotowujemy wodę z łyżeczką soli i cukru. Do wrzącej wody wkładamy szparagi i gotujemy ok. 20 minut. Zioła mieszamy z bułką tartą i serem. Polędwicę płuczemy, osuszamy i kroimy na plastry o grubości 2-3 cm. Plastry mięsa lekko rozpłaszczamy za pomocą dłoni. Mięso doprawiamy solą oraz pieprzem i smażymy na klarowanym maśle po ok. 2 minuty z każdej strony. Następnie przekładamy mięso do naczynia żaroodpornego i na każdy kawałek mięsa nakładamy łyżkę mieszanki ziołowej. Mięso przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C na ok. 5 minut. Na patelni, na której smażyliśmy mięso, dodajemy zimne masło i zeskrobujemy resztki mięsa, które przywarły do naczynia. Dodajemy pozostałości mieszanki ziołowej i tak powstałym sosem polewamy ugotowane szparagi i zapieczoną w piekarniku polędwicę.

Szparagi są warzywem charakteryzującym się niską wartością energetyczną (100 g szparagów dostarcza ok. 18 kcal), przy równoczesnej wysokiej zawartości składników odżywczych, w tym biologicznie czynnych związków. Oprócz witamin (A, E, C), pędy szparagów zawierają łatwostrawne białka i cukry oraz wiele składników mineralnych (fosfor, potas, jod, wapń, magnez, żelazo). Z substancji bioaktywnych najważniejsze są sterole, które charakteryzują się zdolnością obniżania poziomu cholesterolu we krwi. W medycynie ludowej szparagi były stosowane w leczeniu nerwobóli, reumatyzmu i wzroku. Obecnie już wiadomo, że zaćmę (choroba polegająca na zmętnieniu naturalnie przejrzystej soczewki), powoduje niedobór glutationu, przeciwutleniacza, który występuje w szparagach. Wraz z rozwojem medycyny coraz więcej wiemy o mechanizmach odpowiedzialnych za powstawanie chorób, umiemy je eliminować dobierając właściwe substancje, które jak się okazuje, znajdujemy w roślinach, którymi leczymy się od wieków.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński