Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Wiosenne liście

Leonardo da Vinci tak wieloma sferami życia się interesował, iż pewnie nikogo nie zdziwi, że to on jako pierwszy dokonał opisu systemów ulistnienia roślin (układ liści na łodydze). Ulistnienie nie jest przypadkowe, lecz regularne i charakterystyczne dla określonych gatunków. Usytuowanie liści umożliwia im optymalne wykorzystanie światła (bez wzajemnego ocieniania się). Wyróżniamy dwa typy ulistnienia: skrętoległe i okółkowe. Jednak nie tylko układ liści na łodydze fascynował Leonarda da Vinci, ale też ich budowa. W tym celu zbierał liście i robił ich woskowe odlewy, dzięki czemu mógł obserwować zachodzące w nich zmiany. Studiował rośliny, ponieważ chciał je jak najbardziej rzetelnie przedstawić w swoich obrazach. Najbardziej fascynujące było to, że nie posiadał uniwersyteckiego wykształcenia, a jego liczne odkrycia i wynalazki wynikały jedynie z chęci zrozumienia świata. Wiosna ruszyła pełną parą, pojawiają się młode liście, które możemy podziwiać, badać (jak samouk Leonardo) i oczywiście jeść, bowiem teraz są najsmaczniejsze (i nie konkurują z owocami).

Tarta z rabarbarem
Skład:
kruche ciasto

• 80 g masła;
• 200 g mąki;
• 50 g mielonych orzechów laskowych;
• 50 g cukru pudru;

masa

• 500 g rabarbaru;
• 220 g cukru;
• 1 cytryna;
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej;
• 1 jajko;
• 1 żółtko;
• 200 g gęstej, tłustej śmietany.

Wykonanie:
Ze składników na ciasto zagniatamy elastyczne ciasto, które owijamy folią spożywczą i na pół godziny umieszczamy w lodówce. Myjemy rabarbar, kroimy w 1-centymetrowe cząstki i zasypujemy na 5 minut (100 g) cukrem. Następnie gotujemy rabarbar na małym ogniu, w 4 łyżkach zimnej wody rozrabiamy mąkę ziemniaczaną i dodajemy do masy rabarbarowej. Dokładnie myjemy cytrynę. Ocieramy z niej skórkę oraz wyciskamy sok. Skórkę i sok dodajemy do masy owocowej. Natłuszczamy formę do tarty (28 cm) i obsypujemy mąką. Rozwałkowujemy ciasto i wykładamy nim formę do tarty. Podpiekamy ciasto przez ok. 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. W czasie, kiedy piecze się ciasto, przygotowujemy masę jajeczną. W misce ucieramy jajko i żółtko z 120 g cukru. Masa jajeczna powinna stać się puszysta i dopiero wówczas dodajemy gęstą śmietanę. Na podpieczone ciasto przekładamy masę owocową, na którą wylewamy masę śmietanowo-jajeczną. Zapiekamy ciasto przez kolejne ok. 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Ciasto serwujemy w temperaturze pokojowej.

Typowo wykształcone liście służą roślinom do przeprowadzenia procesu fotosyntezy (proces odżywiania się roślin). Jednak ogromne zróżnicowanie budowy liści pozwala im oprócz funkcji odżywczej pełnić wiele dodatkowych ról, np. obronną, ochronną czy spichrzową. Przykładowo u berberysu część liści uległo przekształceniu w ciernie, aby chronić owoce przed zjedzeniem przez zwierzęta (człowiek sobie z nimi radzi i potrafi z owoców berberysu robić dżemy). Zielone listki cebuli (służące nam od wiosny do jesieni za szczypiorek) produkują substancje odżywcze, które gromadzą na okres zimy w liściach spichrzowych. To one stanowią podstawową roślinę przyprawową w naszej kuchni. 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński