Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Wiosna tuż, tuż

Pierwsze oznaki wiosny pojawiły się w ogrodach i parkach. Kwitną przebiśniegi i krokusy, a na wierzbowych witkach widać kosmate kotki. To ożywienie przyrody skłania do łaskawszego spojrzenia na azjatycką kuchnię, w której królują kiełki, pędy bambusa oraz delikatna cebulka dymka. To wszystko sprawia, że wydaje się wiosenna i lekka. Sajgonki to najbardziej popularne danie kuchni wietnamskiej. Ich nadzienie uzależnione jest od regionu, choć najczęściej jest to chude mięso drobiowe i warzywa. 

Sajgonki wiosenne
Skład:

• 350 g filetu z indyka;
• 50 g konserwowych pędów z bambusa;
• 220 g kiełków fasoli mung w zalewie słodko-kwaśnej;
• 2 łyżki pokrojonej w słupki marchewki;
• 1 łyżka sosu sojowego;
• 1 łyżeczka cukru;
• 2 łyżki oleju sezamowego;
• 1/2 l bulionu drobiowego;
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej;
• 15 arkuszy papieru ryżowego;
• 1 małe, roztrzepane jajko;

sos

• 2 łyżki wody;
• 2 łyżki sosu rybnego;
• sok z połowy cytryny;
• 1 ząbek czosnku;
• 2 łyżki posiekanej cebulki dymki;
• 1 łyżeczka cukru.

Wykonanie:
Do gorącego bulionu wkładamy opłukany filet z indyka i na małym ogniu gotujemy 20 minut. Po tym czasie pozostawiamy mięso w bulionie, aby przestygło. W miseczce mieszamy sos sojowy (1 łyżka) z cukrem i olejem sezamowym. Do tej marynaty przekładamy pokrojone w paseczki gotowane mięso indyka. Na głębokiej patelni (najlepszy byłby wok), rozgrzewamy pozostały olej sezamowy i podsmażamy na nim pędy bambusa, kiełki fasoli i marchewkę. Następnie dodajemy mięso razem z marynatą i gotujemy, aż sos zgęstnieje. Zdejmujemy patelnię z ognia i pozwalamy nadzieniu przestygnąć. W ciepłej wodzie namaczamy arkusze papieru ryżowego (ok. 15 minut). Na miękkim papierze ryżowym, osączonym z wody, układamy niewielkie porcje nadzienia. Zawijamy sajgonki zaczynając od dołu, zakładamy boki i zawijamy górę. Zawinięte brzegi smarujemy roztrzepanym jajkiem, żeby się skleiły. Sajgonki odstawiamy do obeschnięcia, najlepiej do lodówki. W międzyczasie przygotowujemy sos mieszając wszystkie składniki w miseczce. Sajgonki serwujemy na zimno z sosem podanym w osobnym naczyniu. Danie to można również serwować na ciepło, wówczas należy zimne sajgonki usmażyć na głębokim tłuszczu (smażone sajgonki wiązane są z kuchnią chińską).

Sajgonki to jedno z najbardziej rozpoznawalnych azjatyckich dań. Nazwa pochodzi od wietnamskiego miasta Sajgon, które w 1975 roku otrzymało obecną nazwę Ho Chi Minh, na cześć przywódcy północnowietnamskich komunistów. Rok 1975 to też rok ewakuacji Sajgonu, który opuszczali wszyscy zwolennicy Południowego Wietnamu i Stanów Zjednoczonych Ameryki. Była to największa w historii ewakuacja z terenu walki. Przeprowadzono ją w dwóch etapach, pierwszy z udziałem samolotów (wówczas przetransportowano 50.493 osób, w tym 2.678 Wietnamczyków), drugi za pośrednictwem helikopterów (tym sposobem Wietnam opuściło 1.373 Amerykanów i 5.595 obywateli innych krajów). Przedsięwzięcie było ogromne, odbywało się w trakcie toczącej się wojny, stąd trudno było uniknąć chaosu. Echem tego jest powiedzenie „ale sajgon”, które służy określeniu ogromnego bałaganu.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński