Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Zapomniana kuchnia

Listopad skłania do refleksji i wspomnień. Kiedy mijamy synagogę, w której już nikt się nie modli, spoglądamy na zasypany liśćmi kirkut, to trudno uwierzyć, że społeczność żydowska w II Rzeczpospolitej stanowiła 8,5 proc. mieszkańców państwa polskiego. Przedwojenna Polska była drugim po Stanach Zjednoczonych miejscem, najliczniej zamieszkiwanym przez Żydów. Ich inny, tygodniowy rytm życia nikogo nie dziwił, wszak nawet najmniejsze dziecko wiedziało, że Żydzi świętują w sobotę. Świętowanie szabasu dla tej społeczności wiązało się z absolutnym zakazem pracy. Z tego powodu przygotowania do szabasowej uczty należało poczynić dzień wcześniej. To miało wpływ na układ jadłospisu, który zawierał dania, które serwować należało na zimno lub takie, które zapiekane w żeliwnych garnkach utrzymywały temperaturę do następnego dnia, jak np. czulenty i kugle. Popularnym świątecznym daniem był żydowski kawior, który przygotowywano z kurzych wątróbek. Podobno wcześniej służyły do tego gęsie wątróbki, uzyskiwane metodą tuczenia gęsi poprzez „kluskowanie” (to rodzaj tuczu gęsi, poprzez karmienie ich na siłę, wysokoenergetycznymi kluskami z ciasta). Jednak w XIX wieku pojawił się wśród Żydów spór talmudyczny, czy ten sposób hodowli gęsi nie jest trefny (niezgodny z prawem kaszrutu). W jego wyniku, duża ich część przerzuciła się na wątróbki kurze, pomimo że sławny rabin Mosze Sofer z Niemiec utrzymywał, że póki gęś nie ma połamanych kości, jest koszerna.

Kawior żydowski
Skład:

• 250 g kurzych wątróbek;
• 2 cebule bardzo drobno posiekane;
• 4 łyżki oleju;
• 1 łyżka posiekanego szczypiorku;
• 2 jajka ugotowane na twardo;
• 2 łyżki majonezu;
• 1 łyżeczka posiekanego koperku;
• sól, pieprz;
• maca lub razowy chleb i kilka plasterków ogórków konserwowych do dekoracji.

Wykonanie:
Wątróbki opiekamy na ruszcie pod grillem, aż krew wypłynie na powierzchnię. Następnie opłukujemy je, zalewamy zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut. Ugotowane wątróbki zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia. Na patelni rozgrzewamy olej, następnie smażymy na nim 2/3 posiekanej cebuli do momentu, aż stanie się chrupka. Ostudzoną wątróbkę drobno siekamy. Do posiekanej wątróbki dodajemy usmażoną cebulkę z olejem, pozostałą posiekaną surową cebulkę, szczypiorek, jajka i majonez. Całość mieszamy i przekładamy do lodówki na godzinę. Przed podaniem żydowski kawior dekorujemy konserwowymi ogórkami i serwujemy z macą lub razowym chlebem.
 

Ogromny wpływ na kuchnię żydowską miały i mają reguły kaszrutu, czyli koszerności. To system zakazów i nakazów dotyczących jedzenia oraz sposobów jego przygotowywania opracowany na podstawie Tory (Pięcioksiąg Mojżeszowy). W przypadku potraw mięsnych najważniejszy jest podział na te, które można jeść i te trefne, czyli niezdatne do spożycia. Zakaz ogólnie dotyczy: drapieżników, parzystokopytnych, które nie są przeżuwaczami (świnie), przeżuwaczy, które nie mają parzystych kopyt (konie), ryb, które nie wyglądają jak ryby (węgorz) oraz wszystkiego co przypomina robaki, np. krewetki. Drugą bardzo ważną cechą koszernego jedzenia jest oddzielenie produktów mięsnych od mlecznych. Obowiązuje to nie tylko w ramach jednej potrawy, ale każdego etapu gotowania. Stąd w koszernej kuchni powinny być osobne garnki do mleka i jego przetworów, jak też osobne miejsca przechowywania tych produktów. Z czasem zasada ta rozciągnęła się na czas spożywania dań zawierających mleko i mięso. Najbardziej radykalni Aszkenazyjczycy (Żydzi zamieszkujący tereny wschodnie Europy), po zjedzeniu mięsa odczekiwali sześć godzin, aby móc spożyć danie z serem lub śmietaną.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia