Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Sałatka z selera i jabłek z orzechowym olejem

Od kilku lat obserwujemy renesans tłoczenia oleju na zimno w małych olejarniach. Półki ze zdrową żywnością oferują niezwykłą ich różnorodność. W tym bogactwie można znaleźć i te tradycyjne z lnu, lnianki (olej rydzowy), słonecznika, rzepaku, maku oraz te bardziej niezwykłe, jak olej z czarnuszki czy orzechów włoskich. Na etykietach widnieją informacje, jak wiele korzyści zdrowotnych wiąże się z ich spożywaniem. Na terenach obecnej Polski do początku XX wieku bardzo powszechne było domowe olejarstwo. Tym sposobem na niewielkich dworach i w chatach wiejskich tłoczono olej na własny użytek. Stanowił on nie tylko uzupełnienie postnego posiłku, ale był też skutecznym medykamentem. Powszechnie leczono olejem oparzenia i odmrożenia. Największym uznaniem cieszył się olej lniany, który dzisiaj ponownie powrócił do łask. Niemniej, obecnie jest sezon na włoskie orzechy, które w tym roku obrodziły nadzwyczaj obficie. Tłoczony z nich olej jest niezwykle aromatyczny. Niestety ma też tę wadę, iż szybko jełczeje, zatem skorzystajmy z jego dobrodziejstw zdrowotnych póki jest świeży.

Sałatka z selera i jabłek z orzechowym olejem
Skład:

• 600 g selera korzeniowego;
• 1 kwaskowe jabłko;
• garść orzechów włoskich;
• 1 łyżka oleju z orzechów włoskich (możemy zastąpić dowolnym olejem tłoczonym na zimno);
• 1 łyżka soku cytrynowego;
• 3 łyżki majonezu;
• 2 łyżki musztardy dijon (można zastąpić sarepską);
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki;
• sól, świeżo zmielony pieprz.

Wykonanie: 
Seler korzeniowy obieramy i kroimy w paseczki. Tak pokrojony seler przekładamy do miski i skrapiamy sokiem z cytryny. Jabłko pozbawiamy gniazda nasiennego i kroimy w plasterki. Pokrojone jabłko dodajemy do selera, mieszamy i skrapiamy olejem z orzechów włoskich. Obrane orzechy siekamy i dodajemy do miski z sałatką. Następnie przygotowujemy sos. Mieszamy razem majonez, musztardę, sól, pieprz oraz posiekaną natkę pietruszki. Tak przygotowanym sosem polewamy sałatkę. Sałatkę przed podaniem umieszczamy na co najmniej godzinę w lodówce.
 

W XV i XVI wieku olej z orzechów włoskich stosowany był przez malarzy do rozprowadzania farb. Między innymi stosował go Leonardo da Vinci. Jednak wówczas, szczególnie w rejonie Alp, powszechnie uprawiano orzechy włoskie, z których tłoczono olej. Cena jego była tak niska, iż był pożywieniem ubogich. Obecnie sytuacja się zmieniła, olej ten należy do jednych z droższych i chętnie sięgają po niego osoby, które dbają o zdrowie. Cechuje go lekka, wodnista konsystencja i wyraźnie orzechowy aromat. W temperaturze 120 st. C zaczyna dymić, a jego smak staje się gorzki i to z tych powodów powinien być używany jedynie do sałatek. Cechą charakterystyczną tego oleju jest bardzo wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu alfa-linolowego, który chroni układ krwionośny przed chorobami. Dodatkowo sprzyja kontroli poziomu cukru we krwi, dlatego polecany jest osobom z cukrzycą. Zatem, powodów aby po niego sięgnąć jest co najmniej kilka, w tym dla zdrowia, urody i smaku. Jednak jakby nie przypadł nam do gustu możemy nim zaimpregnować drewno, jak czynił to żyjący na przełomie XVI i XVII wieku włoski lutnik, Antonio Stradivarius, który impregnował nim wykonane przez siebie skrzypce.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński