Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Roladki z włoską kapustą

Legenda głosi, iż ze zroszonego potem czoła boga Jowisza spłynęła na ziemię jedna z kropel potu i wkrótce z niej wyrosła kapusta o pomarszczonych, delikatnych liściach, czyli kapusta włoska (Brassica oleracea var. sabauda). Niestety tej boskiej legendzie nie sprzyjają fakty historyczne, które wskazują, iż tę odmianę kapusty uprawiali chłopi w Sabaudii (ang. Savoy), w XVII wieku, podczas gdy nie ma śladów upraw tej odmiany kapusty w Grecji. To sabaudzkie pochodzenie znalazło swoje potwierdzenie w angielskiej nazwie - kapusta Savoy, jak i rosyjskiej - kapusta Savoyard. Natomiast polska nazwa tej kapusty nawiązuje do historycznej przeszłości alpejskiej Sabaudii, która była motorem zjednoczenia Włoch. To z dynastii sabaudzkiej pochodził pierwszy włoski król Wiktor Emanuel II. Jednak polityczne umowy sprawiły, iż Sabaudia została z końcem XIX wieku dołączona do Francji i tak już pozostało. Najwidoczniej Polacy tego nie zaakceptowali, skoro sabaudzka kapusta pozostała dla nas kapustą włoską.

Roladki z włoską kapustą

• Skład:
• 700 g filetów z piersi kurczaka;
• 5-6 liści włoskiej kapusty;
• 1 cebula;
• 3 łyżki tartego chrzanu;
• 200 ml bulionu drobiowego;
• 200 ml śmietanki (18 proc.);
• 1 łyżka mąki pszennej;
•  2 łyżki posiekanego koperku;
• 2 łyżki oleju;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Starannie płuczemy liście kapusty, blanszujemy ok. 3 minut w osolonym wrzątku. Następnie odcedzamy na sicie i przepłukujemy zimną wodą. Piersi kurczaka myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem, kroimy w plastry i cienko rozbijamy. Płaty mięsa oprószamy solą i pieprzem, z jednej strony smarujemy tartym chrzanem. Obieramy cebule i kroimy w piórka. Na posmarowanej chrzanem powierzchni mięsa układamy liść kapusty oraz kilka piórek cebuli. Rolujemy mięso i spinamy szpilkami do mięsa. Tak postępujemy z każdym płatem mięsa. W głębokiej patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy na nim roladki. W dalszej kolejności zalewamy je bulionem i przykrywamy patelnię pokrywką. Dusimy roladki ok. 20 minut. Dolewamy śmietankę i bez przykrycia gotujemy sos, aż zgęstnieje. Następnie dosypujemy koperek i jeszcze chwilę całość gotujemy.

Określenie Savoy Polakom kojarzy się z luksusowym hotelem. To skojarzenie jest w pełni zasłużone, ponieważ uruchomiony w 1889 roku londyński Hotel Savoy należał do najlepszych hoteli świata. Hotel ten był pierwszym, który miał elektryczne oświetlenie i windy. Dodatkowo większość jego pokoi zaopatrzona była w łazienki z bieżącą zimną i gorącą wodą. Wyposażenie hotelu wsparli też znamienici pracownicy. To tam zatrudnienie znaleźli Cesar Ritz (później założyciel hoteli Ritz w Paryżu i Londynie) i francuski szef kuchni August Escoffier. Ritz jako pierwszy zaczął stosować karteczki z napisem „rezerwacja” dla najlepszych gości, jak też wprowadził muzykę do sali restauracyjnej, aby przełamać ciszę angielskich obiadów. Niestety zarówno dyrektor hotelu, jak i szef hotelowej restauracji, swoją pracę w luksusowym przybytku zakończyli w mniej eleganckim stylu. Właściciel obiektu zarzucił Ritzowi wyciągnięcie z kasy 3,5 tys. funtów (dzisiaj ok. 300 tys. funtów), zaś Escoffierowi przyjmowanie prezentów od dostawców hotelowej kuchni. Skandal nie zaszkodził obiektowi, może nawet sprawił, iż w dość nudnej wiktoriańskiej Anglii, o czymś można było mówić. A z czasem coraz więcej ekscesów miało miejsce na terenie tego wytwornego hotelu. To tam pierwszy raz kobieta publicznie zapaliła papierosa (oczywiście była to księżna), tam też pierwsza kobieta w spodniach zjadła obiad, tort gościom na salę wniósł słoń i jeszcze wiele innych niesamowitych historii działo się w Hotelu Savoy w Londynie, dzięki którym angielskie plotki nabrały nieco kolorytu.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński