Faworyzowane przez faworytę

Dawnymi czasy wśród studenckiej gawiedzi funkcjonowało powiedzenie, iż chłopcy studiują za żarcie, zaś dziewczęta za wzięcie. Dziś w dobie walecznego feminizmu próba dociekania, ile prawdy kryje się w tym zdaniu byłaby nader niebezpieczna. Jednakowoż, dla takich rozmyślań można spokojnie cofnąć się do osiemnastowiecznej Francji, gdzie dobre wykształcenie kobiety z tzw. nizin społecznych stwarzało jej szansę awansu do roli kochanki szlachetnie urodzonego. Taka to przyszłość rysowała się też przed – pochodzącą z mieszczańskiej rodziny – Joanną Antoniną Poisson, która przeszła do historii jako Madame de Pompadour. Joanna otrzymała bardzo staranne wykształcenie. Poza przedmiotami klasycznymi uczyła się między innymi: retoryki, muzyki, aktorstwa, śpiewu oraz jazdy konnej. Nauka ta bardzo jej się przydała. Osiągnęła najwyższy – jak na swoje pochodzenie – sukces, mianowicie stała się oficjalną metresą króla Francji Ludwika XV. Dwór królewski nie był jej przychylny, gdyż uważano, że to ogromny afront dla wielu szlachetnie urodzonych panien, iż król na swoją kochankę wybrał mieszczkę. Mieszczka ta na tyle zawładnęła królem, iż przez wiele lat żaden minister nie mógł być mianowany ani zwalniany bez jej wiedzy (a czasami i akceptacji). Madame de Pompadour, poza obowiązkową miłością do króla, lubowała się w sztuce, nauce (jej osobista biblioteczka zawierała ponad 3500 książek), ale i dobrym jedzeniu. Istnieje nawet potrawa, którą dla niej wymyślono, mianowicie szparagi á la Pompadour. Poniższe danie jest inspirowane zapiekanymi z szynką szparagami słynnej francuskiej metresy.

Wieprzowe roladki ze szparagami
Skład:

    700 g schabu bez kości;
    10 plasterków wędzonej, surowej szynki;
    2 łyżki musztardy;
    10 szparagów;
    1/2 szklanki bulionu warzywnego (może być z kostki);
    1/2 szklanki śmietany kremówki;
    2 łyżki posiekanej natki pietruszki;
    2 łyżki mąki;
    2 łyżki oleju słonecznikowego;
    pieprz.

Wykonanie:
Myjemy szparagi i obieramy je z wierzchniej skórki za pomocą ostrego nożyka do warzyw. Gotujemy je przez 20 minut we wrzącej, osolonej wodzie. Ugotowane szparagi kroimy na 4-centymetrowe kawałki. Schab starannie myjemy i osuszamy. Następnie tniemy go na 10 plastrów, które rozbijamy młotkiem do mięsa na dość cienkie płaty. Smarujemy je musztardą i na każdym rozkładamy po plastrze szynki oraz po dwa kawałki szparagów. Mięso zwijamy i spinamy metalową szpilką do mięsa, ewentualnie wykałaczką. Roladki oprószamy mąką i pieprzem. Tak przygotowane obsmażamy na rozgrzanym oleju z każdej strony na złoto. Po czym wlewamy bulion i przykrywamy patelnię pokrywką. Całość dusimy około 20 minut. Po tym czasie dolewamy śmietanę, dodajemy nać pietruszki i jeszcze chwilę gotujemy danie (bez pokrywki) na małym ogniu do czasu, aż sos się zagęści. Wieprzowe roladki doskonale komponują się z purée ziemniaczanym.

Władza i interes polityczny potrafią wyegzekwować od każdego „szacunek”. Zwalczająca metresy i prostytutki cesarzowa Austrii Maria Teresa, aby zdobyć poparcie dla swoich celów politycznych, listy do Madame de Pompadour tytułowała „Kochana kuzynko i księżno”. Cesarzowa musiała być świadoma, że władza to sztuka ciągłych kompromisów.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński