Fajnie jest świętować na Krajnie

Fascynacja regionami pojawia się co pewien czas i wypływa z różnych pobudek. Nie ogranicza się też tylko i wyłącznie do naszego państwa. Zanim w latach siedemdziesiątych XIX wieku rozkwitła w Polsce fascynacja ludową kulturą Podhala, która to miała tworzyć narodowy styl w sztuce, podobne zjawisko zauroczenia ludowością i regionalizmem przeżyli Anglicy, Niemcy i Francuzi. Wówczas regionalizm był wykorzystywany do wzmocnienia poczucia tożsamości narodowej. Natomiast dzisiaj jest bardziej elementem turystycznego marketingu. Ciekawą historią, piękną przyrodą i smaczną kuchnią, poszczególne regiony wabią do siebie gości. Te regiony Polski, które były promowane w XIX wieku i na początku XX są już powszechnie znane. Należą do nich Podhale, Kurpie, Śląsk czy też Wielkopolska. Istnieją jednak i takie, o których wiedza jest skąpa (choć może dzięki temu są one jeszcze ciekawsze, gdyż nieodkryte). Do takich regionów należy Krajna. Krajna to obszar położony na północ od rzeki Noteć, gdzie jej granicę wschodnią stanowi Brda, zaś zachodnią Gwda. Przyjmuje się, że stolicą regionu jest Nakło nad Notecią. Teren ten do połowy XX wieku był miejscem, które zamieszkiwali przybysze z różnych stron Europy. Przykładowo, w XVI wieku krajeńskie bagna osuszali Holendrzy, po wojnach krzyżackich osiedlili się na Krajnie czescy husyci, zaś najstarszy europejski kanał śródlądowy Kanał Bydgoski, w rekordowym tempie, wybudowali w XVIII wieku Niemcy. Po 1945 roku, gdy granice Polski przesunęły się na zachód, opuszczone przez Niemców gospodarstwa zasiedlili mieszkańcy Kresów Wschodnich. I choć trudno na pierwszy rzut oka dostrzec to bogactwo historii, to ona tu jest, należy tylko chcieć ją odkryć.

Witoldowski pasztet z królika
(według receptury p. Danuty Kamień)

Skład:

1 królik;
30 dag boczku;
20 dag wątróbki;
4 jajka;
4 cebule;
1 łyżka oleju;
pęczek włoszczyzny;
gałka muszkatołowa;
majeranek;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Królika kroimy na porcje i wraz z boczkiem gotujemy w osolonej wodzie. Po pół godzinie do mięsa dokładamy obraną i opłukaną włoszczyznę, gotujemy dalej, aż mięso i warzywa będą miękkie. Na łyżce oleju przesmażamy pokrojoną cebulę. Ugotowane mięso obieramy z kości i wraz z warzywami, przesmażoną cebulą i sparzoną wątróbką mielimy (dobrze jest w tym celu użyć sitka o drobnych oczkach tzw. pasztetowego). Następnie masę mięsną wyrabiamy z jajkami i doprawiamy przyprawami. Formę (keksówkę) smarujemy tłuszczem i wypełniamy masą pasztetową. Całość pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 1,5 godziny.


Najsilniej na Krajnie widać wpływy niemieckie. Stąd na wielkanocnym krajeńskim stole nie powinno zabraknąć białej kiełbasy oraz gotowanej lub pieczonej szynki. Natomiast do kawy powinna być podana drożdżówka, kiedyś nazywana kuchem. Obecnie w języku potocznym powszechnie używane jest niemieckie słowo „ja” zamiast „tak” (choć z czasem pewnie też to słowo zaniknie jak kuch). Inną pozostałością po zachodnich sąsiadach jest wielkanocny zajączek. To on w I Dzień Świąt, do gniazd uszykowanych przez dzieci w ogrodzie, przynosi słodycze. Powoli i Krajna zaczyna chwalić się swoim bogactwem. Dzięki licznym kołom gospodyń pojawiają się ciekawe przepisy. Niekiedy wyszperane ze starych kuchennych zeszytów, a niekiedy samodzielnie opracowane. Jedną z takich dobrych receptur jest przepis na pasztet pozyskany od Gospodyni z KGW Witoldowo (niewielka wieś koło Bydgoszczy). Czekam jeszcze na tę chwilę, gdy świąteczne stoły Krajny udekorują również kresowe paschy. Wszak Krajnę licznie zamieszkują repatrianci ze wschodu, którzy już przestają wstydzić się swojego pochodzenia i swoich jakże bogatych tradycji.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński