Ekscentryczna moda

W Europie i Ameryce wegetarianizm rozkwitł w epoce romantyzmu. Wpisywał się doskonale w nurt powrotu do życia w zgodzie z naturą, a także większej wrażliwości w stosunku do istot żywych. Szczególnie dużo zwolenników diety bezmięsnej pojawiło się w Anglii. To oni na początku XIX wieku utworzyli pierwsze stowarzyszenie wegetarian. W skład jego wchodzili głównie przedstawiciele londyńskich intelektualistów. Pod koniec lat 40. XIX wieku stowarzyszenie to skupiało kilkaset osób, choć sympatyków miało znacznie więcej. Za pośrednictwem diety chciano wówczas przebudować skostniałe struktury społeczne, poza tym część osób uznawała dietę opartą na roślinach za zdecydowanie zdrowszą. Amerykański duchowny Sylwester Graham (tak, ten od bułek) uważał, iż szalejąca w 1832 roku w Europie epidemia cholery spowodowana była spożywaniem mięsa i piciem alkoholu. Choć od początku XIX wieku wiele się zmieniło w strukturze społecznej i medycyna od tamtego czasu poczyniła ogromny postęp (m.in. wiemy, że cholerę powodują bakterie - przecinkowce cholery), to zasadniczo powody przejścia na dietę bezmięsną nie uległy zmianie. Co ciekawe, dzisiaj też nie możemy z pełnym przekonaniem powiedzieć, iż zmiana diety może wpłynąć na polepszenie relacji między ludźmi, jak też, że roślinny pokarm jest zdrowszy. Bowiem wybór diety podyktowany jest bardziej racjami zaczerpniętymi ze sfery wierzeń, niż „twardych” faktów.

Quiche z dynią i karczochami

Skład:
ciasto

• 170 g mąki;
• 120 g zimnego masła;
• 1/2 łyżeczki soli;
• 1 łyżeczka cukru pudru;
• 3-5 łyżek lodowato zimnej wody;

nadzienie

• 2 cebule;
• 300 g dyni;
• 1 słoik marynowanych karczochów (120 g karczochów po odsączeniu);
• 100 g mozarelli;
• 2 łyżki tartego ostrego sera typu parmezan;
• 2 łyżki oliwy z oliwek;
• sól, pieprz;
• tłuszcz do wysmarowania formy.

Wykonanie:
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 st. C. Okrągłą formę do tarty (ok. 23 cm średnicy), smarujemy dowolnym tłuszczem. Obieramy cebule i kroimy je w kostkę. Dynie obieramy ze skórki, pozbawiamy nasion i też kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę i przesmażamy na niej cebulę z dynią. Osączamy karczochy z zalewy i dodajemy do warzyw na patelni. Całość przez moment razem smażymy. Następnie doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do przestudzenia. Do miski przesiewamy mąkę, sól i cukier. Następnie dodajemy masło i rozcieramy je palcami, aż powstaną z masła i mąki drobne grudki. Stopniowo dolewamy wodę, aż uzyskamy elastyczne ciasto. Owijamy ciasto folią spożywczą i wkładamy do zamrażarki na 10 minut. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto i wykładamy nim formę. Przekładamy na ciasto przestudzone warzywa. Kroimy mozarellę w plastry i równomiernie rozkładamy na cieście. Całość posypujemy startym parmezanem, skrapiamy oliwą i zapiekamy przez ok. 25 minut, aż wierzch się zrumieni.

W Polsce końca XIX wieku popularnym terminem na określenie diety bezmięsnej było jarostwo. Pierwsza książka kucharska z przepisami dla jaroszów autorstwa Marii Czarnowskiej ukazała się w 1896 roku. W publikacji tej znalazły się informacje o negatywnym wpływie mięsa i rosołu na zdrowie, m.in. poprzez zanieczyszczenie krwi rozkładającym się białkiem zwierzęcym. Wśród polskich jaroszy byli też prekursorzy witarianizmu, ponieważ część radykalnych jaroszy uznawała za zdrowe jedzenie jedynie nieprzetworzony pokarm roślinny. 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński