Dusza jabłek

Spirytus vini, czyli duch wina – tak Rzymianie nazywali destylat otrzymywany z wina. Podobno w 1553 roku pewien mieszkaniec wsi Mensil-en-Val w Dolinie Loary przedestylował cydr (czyli wino z jabłek) uzyskując w ten sposób mocniejszy alkohol, który do czasu konsumpcji przechowywał w dębowej beczce. Takie początki ma historia wyrobu calvadosu, najbardziej rozpoznawanego brandy jabłkowego Francji. Od 1773 roku trunek ten zaczęto wyrabiać w Normandii, z którą do dzisiaj związany jest tradycją i przepisami. Już od 1942 roku destylacja calvadosu znalazła się pod kontrolą organów państwowych, które nie tylko nadzorowały wielkość produkcji (żaden duch nie może być nieopodatkowany), ale również proces i miejsce produkcji (obecnie calvados może powstawać tylko w departamentach Calvados i Orne). Jak z tego wynika, nawet duch jabłek nie może istnieć poza prawem.

Babeczki z musem jabłkowym
 

Skład:
ciasto

• 250 g mąki tortowej;
• 60 g cukru pudru;
• 2 żółtka;
• 110 g masła;

mus jabłkowy

• 3 duże kwaśne jabłka;
• 1 łyżka calvadosu;
• 2 łyżki cukru;
• 1/2 łyżeczki żelatyny;

krem angielski

• 3 żółtka;
• 50 g cukru;
• 20 g mąki pszennej;
• laska wanilii;
• 250 ml mleka.

Wykonanie:
Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy cukier puder, zimne masło i siekamy całość nożem, aż powstaną drobne okruszki. Następnie dodajemy żółtka i zagniatamy elastyczne ciasto. Gotowe ciasto owijamy folią spożywczą i przekładamy na godzinę do lodówki. Obieramy jabłka i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Starte jabłka przekładamy do rondla, dodajemy calvados i cukier. Jabłka dusimy w przykrytym rondlu do momentu, aż się rozgotują. W gorącej masie jabłczanej rozpuszczamy żelatynę. W dalszej kolejności przygotowujemy krem angielski. Ucieramy żółtka z cukrem na puszystą masę i dodajemy mąkę. W osobnym rondlu podgrzewamy mleko z laską wanilii (rozcinamy ją uprzednio i ostrym nożem wyskrobujemy ziarenka, które dodajemy do mleka). Ustawiamy miskę z utartymi żółtkami w kąpieli wodnej i małym strumieniem wlewamy do nich gorące mleko (cały czas energicznie mieszając żółtkową masę). Krem mieszamy do momentu, aż zgęstnieje, a na jego powierzchni pojawią się pierwsze pęcherzyki powietrza. Gotowy krem odstawiamy do przestudzenia (na powierzchni kładziemy folię spożywczą, to zabezpieczy krem przed powstaniem kożucha). W międzyczasie smarujemy tłuszczem foremki do tartinek (średnica 7 cm, potrzebujemy ich ok. 10 szt.). Na stolnicy rozwałkowujemy kruche ciasto i wykładamy nim foremki. Ciasto gęsto nakłuwamy widelcem i pieczemy ok. 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. Składamy babeczki wówczas, gdy wszystkie ich składowe osiągną pokojową temperaturę. Na wypieczony spód babeczek kładziemy mus jabłkowy, a na wierzch krem angielski. Babeczki możemy dodatkowo udekorować świeżymi listkami mięty.

Normandzkie sady jabłkowe szczycą się bogactwem jabłek cydrowych. Jabłka cydrowe to specjalne odmiany, które są zbyt kwaśne, aby nadawały się do bezpośredniej konsumpcji, czy też do słodkich wypieków. Specjaliści klasyfikują ich cztery odmiany smakowe: słodkie, słodko-gorzkie, kwaśne i gorzkie. Ma to znaczenie przy produkcji cydru. Idealna mieszanka jabłek na cydr powinna składać się z 40 proc. jabłek słodkich, 40 proc. gorzkich i 20 proc. kwaśnych. To z takiej kombinacji jabłek otrzymuje się dobry cydr, który po podwójnej destylacji daje wyśmienity calvados.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński