Czas na dzika

Ardeny to niewielkie góry położone na pograniczu Belgii, Luksemburga i Francji. Ardeńskie lasy były niemym świadkiem myśliwskich dokonań św. Huberta (ok. 655–727). Hubert był arystokratą, dlatego mógł polować do woli, co też z chęcią czynił. Wiele lat polował w ardeńskich lasach, nie doświadczając nieziemskich przygód. Razu pewnego wszystko się zmieniło. Biały jeleń, za którym gonił, z nagła stanął i odwrócił się – gdyż postanowił porozmawiać ze swoim prześladowcą na temat życiowych priorytetów. Mówiące zwierzę, które okazało się mieć świetlisty krzyż w wieńcu (porożu), było dla Huberta wystarczająco mocnym argumentem, aby od razu rozpocząć bogobojne życie. Jednak nie wszystkich przekonuje ta niesamowita opowieść o duchowej przemianie myśliwego. Sceptycy odbierają tej historii cały urok, uważając, że biały jeleń był tylko delirycznym obrazem, który zrodził się w umyśle podpitego możnowładcy. Hubert, który wiódł początkowo beztroskie życie, a następnie świątobliwe, na skutek niesamowitego wydarzenia podczas polowania został błyskawicznie kanonizowany. Najprawdopodobniej ten pośpiech w wynoszeniu go na ołtarze mógł być efektem potrzeby politycznej. W tamtych czasach myśliwi nie mieli swojego opiekuna, stąd mogli powierzać swe prośby różnym nadprzyrodzonym zjawiskom, a może nawet pogańskim bożkom. Należało zatem zaopatrzyć ich w osobistego patrona. Święty Hubert, pochodzący z wyższych warstw społecznych, idealnie pasował na to stanowisko. Potwierdziły to kolejne wieki, gdyż do dnia dzisiejszego jest on najpopularniejszym patronem braci łowieckiej w Europie. Zbliża się 3 listopada (dzień śmierci lub przeniesienia relikwii świętego do bazyliki w Saint Hubert) – święto myśliwych, więc może warto je uczcić, spożywając potrawę z dziczyzny. Oddając hołd świętemu, przygotujmy dzika według receptury pochodzącej z francuskiej części Ardenów.

Plastry z udźca dzika w sosie porzeczkowym
Skład:
<1 kg udźca z dzika;
<50 g klarowanego masła;
<100 g galaretki z czerwonych porzeczek (ew. powidła);
<200 ml bulionu z dziczyzny (ewentualnie wołowego);
marynata
<1 cebula;
<1 marchewka;
<1 bouquet garni (np. gałązka naci pietruszki, rozmarynu,
selera i liścia laurowego);
<10 jagód jałowca;
<3 łyżki octu z czerwonego wina;
<4 łyżki czerwonego wina;
<3 łyżki oleju.
Wykonanie:
Oczyszczamy cebulę i marchew, po czym kroimy je w plastry. W moździerzu rozgniatamy jagody jałowca. Płuczemy mięso i starannie je osuszamy. Następnie przekładamy do kamionkowego lub szklanego naczynia. Mięso nacieramy jałowcem, obkładamy warzywami, a na wierzchu umieszczamy bouquet garni. Całość polewamy winem, octem i olejem. Mięso zamarynowane w ten sposób przykrywamy folią spożywczą i przekładamy do lodówki na całą noc. Następnego dnia mięso, osuszone papierem kuchennym, kroimy w plastry. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy na nim z obu stron plastry mięsa. Do mięsa dodajemy warzywa i zioła z marynaty oraz wlewamy marynatę z bulionem. Patelnię przykrywamy i dusimy mięso około półtorej godziny. Po tym czasie przekładamy mięso na ogrzany talerz i przecedzamy sos. Do sosu dodajemy galaretkę z porzeczek, doprawiamy solą i pieprzem, po czym chwilę razem gotujemy. Do sosu przekładamy plastry mięsa i całość gotujemy jeszcze przez kolejne 10 minut. Danie to można podawać ze smażonymi na maśle ćwiartkami jabłek.


W średniowieczu Ardeny porastały lasy mieszane. Dzisiaj to głównie lasy iglaste. Nowoczesna gospodarka leśna spowodowała, że niegdyś na tych terenach liczna zwierzyna leśna uległa znacznemu uszczupleniu. Współczesne dziki wolą bogate w pokarm pola kukurydzy (zapewniające im bezpieczne, przytulne schronienie) niż ubogie w pożywienie bory sosnowe. Dlatego dziki w Ardenach są rzadkością, a na naszych polach prawdziwą plagą.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński