Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Pierś z kaczki z sosem jabłkowo-żurawinowym

Dni stają się zimniejsze, na niebie widać przelatujące gęsi, które co rusz zmieniają miejsca żerowania. Od kilku lat obserwuje się w Polsce wzrost ilości dzikich gęsi. Prawdopodobnie przyczyna tego zjawiska tkwi w chętnie sianej przez rolników kukurydzy. Kukurydziane żniwa odbywają się późną jesienią, stąd po zbiorze pola nie są orane, a rozsypane ziarno przyciąga gęsi. W tym czasie mają one ogromny apetyt, a odpowiada za niego stężenie insuliny we krwi gęsi. Jesienią stężenie insuliny bardzo szybko spada, co powoduje wzrost apetytu tych ptaków. Dlatego gęsi objadają się, a to przyczynia się do wzrostu stężenia glukozy we krwi. To jest z kolei sygnałem dla trzustki, aby rozpocząć produkcję insuliny. Insulina przenosi glukozę do komórek, gdzie jej nadmiar przetwarzany jest w tkankę tłuszczową. Poziom insuliny ponownie spada i gęsi ponownie się objadają. W efekcie jesienne tuszki gęsi, jak i kaczek (też mają tę przypadłość), są otłuszczone i doskonale nadają się na wszelkie pieczyste, gdyż warstwa tłuszczu podskórnego zabezpiecza mięso przed wysuszeniem.

Pierś z kaczki z sosem jabłkowo-żurawinowym
Skład:

• 2 piersi kaczki;
• 2 jabłka;
• świeży majeranek i rozmaryn;

sos

• 2 łyżki dżemu żurawinowego;
• 2 łyżki oleju;
• 50 ml białego, wytrawnego wina;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Piersi kaczki oczyszczamy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Skórę nacinamy w kratkę i nacieramy pieprzem oraz solą. Tak przygotowane mięso odstawiamy na 10-15 minut. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim piersi skórą do dołu (ok. 5 minut), aż się dobrze zrumienią. Następnie je odwracamy i smażymy tylko 2 minuty. Usmażone piersi przekładamy do naczynia żaroodpornego, po bokach układamy jabłka pokrojone w ósemki, posypujemy majerankiem i rozmarynem. Naczynie przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na ok. 35 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 150 st. C i pieczemy mięso kolejne 5 minut. Po upieczeniu zawijamy piersi w folię aluminiową i odkładamy w cieple miejsce na czas przygotowania sosu. Na patelnię, na której obsmażaliśmy mięso, przekładamy upieczone jabłka, dodajemy dżem żurawinowy i dolewamy białe wino. Doprawiamy sos solą i pieprzem. Gotujemy do momentu, aż stanie się gęsty. Pierś kaczki kroimy w plastry i polewamy sosem. Do dania serwujemy pieczone ziemniaki.

Kaczki i gęsi zmieniają 2-3 razy w roku swoje pióra. Takie odświeżenie ptasiej garderoby jest dość kłopotliwe, ponieważ wypadnięcie lotek powoduje, że ptaki nie potrafią latać i muszą czekać, aż im wyrosną nowe pióra. W tym czasie mogłyby stać się łatwym łupem dla drapieżników. Dlatego na czas „pierzowiska” gromadzą się w stada, które mogą liczyć nawet setki sztuk. Jak powszechnie wiadomo, w stadzie raźniej i bezpieczniej. To wówczas ornitolodzy łapią i znakują gęsi, bo ptaki nie mogą im odlecieć. Pierzące się gęsi nie marnują czasu, bo kiedy nie mogą latać, mogą jeść i nabierać sił, które to pozwolą im później skutecznie szukać pożywienia. W Polsce takie „pierzowiska” można oglądać m.in. w Parku Narodowym „Ujście Warty”.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński