Znajdźmy czas na języki

W fachowej literaturze technologów gastronomicznych, podroby takie jak płuca, serce, nerki, języki itd., określane są mianem ubocznego surowca rzeźnego. Przez wieki w Europie te elementy zwierząt nie były uznawane za rarytasy. Stąd zwykle trafiały na stoły uboższej części społeczeństwa bądź były wykorzystywane do przygotowywania wędlin podrobowych typu: pasztetowe, wątrobianki, salcesony lub kiszki. Obecnie, gdy mięso przestało być towarem deficytowym, zatraciło ono swój elitarny charakter. O dziwo zyskały go podroby. Do dobrego tonu w eleganckich restauracjach Anglii, Francji, Niemiec należy posiadanie w karcie dań specjałów z płuc, mózgu lub języka. Nie jest to szkodliwy trend, skoro zawartość wielu składników mineralnych i witamin w podrobach jest wyższa niż w tkance mięsnej. Dodatkowo, ten modny podrobowy towar charakteryzuje atrakcyjna, niska cena, a to z rzadka dotyczy towarów na topie.

Ozory wieprzowe zapiekane w sosie chrzanowym
(porcja dla 2-3 osób)

Skład:

2 wieprzowe ozory;
porcja włoszczyzny;
1 cebula;
listek laurowy;
2 ziarna ziela angielskiego;
3 łyżki tartego chrzanu;
1 łyżka mąki;
1 łyżka masła;
1 łyżka śmietany;
1 łyżka bułki tartej;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Ozory dokładnie myjemy, wykrawamy ewentualne ślinianki i wrzucamy na wrzącą wodę. Po zagotowaniu odcedzamy. Następnie ponownie wkładamy do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem warzyw, cebuli i przypraw (1 listek laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, 3 ziarna pieprzu). Gotujemy ozory, aż staną się miękkie (potrwa to ok. 2 godzin). Odcedzamy miękkie ozory, przy czym zachowujemy wywar z gotowania, gdyż przyda się do sporządzenia sosu. Obieramy ozory ze skóry i kroimy w plasterki o grubości ok. 0,5 cm. Plasterki ozorów układamy w naczyniu do zapiekania. W rondelku przesmażamy masło z mąką, powoli wlewamy szklankę wywaru i mieszamy, aby nie powstały grudki. Dodajemy utarty chrzan, śmietanę i doprawiamy sos solą. Zalewamy sosem chrzanowym ozory i posypujemy bułką tartą. Przekładamy danie do piekarnika, rozgrzanego do 200 st. C na 15 minut. Po tym czasie danie jest gotowe. Ozory w sosie chrzanowym podajemy z ziemniakami z wody.

Chrzan pospolity to roślina wieloletnia, należąca do rodziny kapustnych. Choć na obszarze Polski występuje naturalnie, to nie zawiązuje nasion, stąd możemy ją rozmnażać wyłącznie wegetatywnie przez fragmenty korzenia. Korzeń tej rośliny jest powszechnie stosowany jako warzywo przyprawowe do wyrobu m.in. musztard i sosów. Chrzan znajduje również zastosowanie w medycynie. Zawarte w nim olejki eteryczne stosowane są w balsamach łagodzących ból mięśni, a także usuwających objawy przeziębienia. Dodatkowo chrzan wspomaga trawienie białek, stąd uzasadnione jest dodawanie go do dań mięsnych. Poza tym znalazł się w kręgu roślin, którym przypisuje się działanie antynowotworowe. Odpowiedzialnymi za te właściwości są związki zwane izotiocyjaninami, które sprawiają, że chrzan jest ostry. Zatem, im ostrzej, tym lepiej.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński