Żeby było lepiej

Lubimy rozprawiać o jedzeniu, zarówno podczas towarzyskich spotkań, jak i naukowych debat. Podczas tych pierwszych koncentrujemy się głównie na tym, co ostatnio nam smakowało, bądź odwrotnie, co wywołało odrazę. Podobnie jak zwykli konsumenci, o jedzeniu lubią wypowiedzieć się naukowcy i to z różnych dyscyplin, począwszy od żywieniowców (w ich przypadku to naturalne), aż po psychologów, co już nieco zaskakuje. W efekcie wiemy co powinniśmy jeść i dlaczego człowiek je to, co je. Niemniej co pewien czas pojawiają się jakieś nowe „hity”, a to że sól, tłuszcz, cukier, mleko, gluten zabija, a to że spożywanie pięć razy dziennie warzyw i owoców zapewni nam dobry stan zdrowia na długie lata. Z chwilą wyczerpania pomysłów na idealną współczesną dietę, badacze zagłębiają się w przeszłość, niekiedy dość odległą, bo sięgającą 2 mln lat. Wówczas rozpoczynają się rozważania, choćby takie - dlaczego człowiek do przygotowywania jedzenia zaczął używać ognia. Prawdopodobnie najbardziej właściwa odpowiedź to - dlatego, iż poddane obróbce termicznej jedzenie bardziej mu smakowało, gdyż lepiej się trawiło. Podobnie jak lepiej trawi się mięso w towarzystwie kwaśnych dodatków, takich jak czatnej. To dzięki nim więcej cennych składników przyswajamy z takich dań jak grillowana karkówka.

Czatnej agrestowy
(porcja na 3 słoiczki o pojemności 250 ml)

Skład:

500 g zielonego agrestu;
1 duża cebula;
2 strączki papryczki chili;
1 łyżka przyprawy garam masala;
1 płaska łyżka soli;
250 g cukru demerara;
350 ml octu jabłkowego.

Wykonanie:
Starannie myjemy agrest i oczyszczamy z szypułek. Obieramy cebulę i drobno kroimy. Do garnka przekładamy oczyszczony agrest, pokrojoną cebulę, dodajemy mieszankę przypraw garam masala, dodajemy cukier, sól oraz ocet jabłkowy. Wszystko dokładnie mieszamy i gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut. Oczyszczamy papryczkę z nasion, drobno kroimy i dodajemy do agrestu. Gotujemy wszystko tak długo, aż masa zgęstnieje. Nakładamy gorący czatnej do wyparzonych słoików, szczelnie zamykamy i odstawiamy do ostygnięcia. Czatnej serwujemy do grillowanych mięs, zimnej szynki lub ostrego żółtego sera. Czatnej agrestowy najlepiej smakuje po miesiącu od zrobienia, kiedy zdąży się „przegryźć”.

Czatnej to sos z warzyw i owoców, pochodzący z kuchni indyjskiej. Smak nadają mu liczne przyprawy, cebula i ocet. Od rodzaju użytych przypraw jego smak może wahać się od bardzo pikantnego do łagodnego, wręcz słodkiego. Przygotowywanie posiłków w hinduskiej kulturze związane jest ściśle z tradycją Ayurwedy, zgodnie z którą jedzenie powinno być prawidłowo skomponowane, aby jego spożywanie nie burzyło naturalnej harmonii ciała ludzkiego. Zatem, powinno zawierać trzy guny (cechy natury): sattwę (odpowiada za lekkość ciała i cnoty ducha, należą do niej zboża, nabiał, owoce, warzywa rosnące nad ziemią), radżas (to namiętność, należą do niej: herbata, kawa, czekolada i część przypraw), oraz tamas (w tej grupie znajdują się warzywa rosnące pod ziemią, one to wyzwalają w człowieku najniższe popędy). Harmonijne skomponowanie składników należących do tych trzech gun gwarantuje doskonałe samopoczucie i zdrowie człowieka. W agrestowym czatneju właśnie tak jest, posiada właściwą proporcję sattwy (agrestu) do tamas (cebuli), czyli ot po prostu jest w sam raz.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia